Proteasa Fúngica

Proteasa Fúngica

La proteasa fungica es una mezcla de enzima s procedente del hongo Aspergillus oryzae (hongo usado en la cocina japonesa). Actúa principalmente en el gluten de la harina.1 2Índice

1 Función
2 Presencia de proteasas en el pan
3 Clases de proteasas fúngicas
3.1 Proteasa fúngica concentrada
3.2 Proteasa fúngica 400
3.3 Proteasafúngica 100
3.4 Proteasa fúngica ácida
4 Referencias
5 Enlaces externos

Función

Esta proteasa es mayormente utilizada en el sector harinero, ya que este sector necesita harinas quetengan P/L altos y glútenes fuertes y poco extensibles. Juega un importante papel en la hidrólisis suave sobre el gluten, afectando parámetros alveográficos: bajando la fuerza, la tenacidad yaumentando la extensibilidad.

Las proteasas fúngicas reducen el tiempo de amasado puesto que en presencia de las proteasas fúngicas no se forman los puentes de disulfuro haciendo que la masa oponga menosresistencia. Las proteasas cuando rompen los enlaces de disulfuro de las cadenas peptídicas que son responsables de la dureza, proporcionan estabilidad, relajan la masa haciéndola mas dócil y de estaforma favorece la retención gaseosa, proporcionando un aumento del volumen del pan.
Presencia de proteasas en el pan

Existen varias causas por las que se pueden encontrar proteasas en la harina: laprimera causa es propia de la harina, debido a que forman parte del grano. La segunda razón es que pueden ser agregadas a la harina, son proteasas comerciales de origen fúngico. Y la tercera causa esque algunos insectos, como los son el garrapatillo (género, Aelia) o sampedrito (género, Eurygaster) que periódicamente atacan al trigo las añaden de modo indirecto.
Clases de proteasas fúngicasProteasa fúngica concentrada

Es una enzima derivada del Aspergillus oryzae a 500,000 HUT/gramo. Se encuentra compuesta por proteasas ácidas y neutras. Tiene un costo moderado para la hidrólisis...