protección y conservación de los alimentos taller No. 4
Páginas: 7 (1691 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2013
Nombre Aprendiz:
JAIR SMITH QUINTERO PALOMA
Fecha Presentación:
01-03-13
Código Curso:
456423
Estimado Aprendiz…
Recuerde que este proceso es autónomo, es decir, usted es responsable de su aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mínimo) al estudio de los temas y al desarrollo de las actividades propuestas.
Los Talleres se deben realizar individualmente, no seaceptan talleres idénticos ni archivos descargados de internet.
Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas.
¡Animo!
SEMANA 4
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. De acuerdo al Material de Estudio, Documentos de Apoyo y Enlaces Externos de esta Semana analice el siguiente estudio de caso y conteste las preguntas que se formulanposteriormente; justifique su respuesta con base en el análisis de los principios del Sistema HACCP.
ESTUDIO DE CASO PROCESADORA FRIGOPOLLO
En el año 1991 Frigo-pollo adquirió GENCAR para completar las líneas de productos cárnicos de su división de alimentos procesados y competir en el mercado de salchichas ahumadas, En el 2001 frigo pollo se fusiono con GENCAR para conseguir economías deescala y poder comprar.
Felipe Pérez Presidente de GENCAR en el momento de la adquisición deseaba fabricar salchichas ahumadas iguales o superiores al líder del mercado “PORCHI”. Se encontraba interesado en implementar un sistema de inocuidad que garantice que sus productos son inocuos a la salud de sus consumidores.
Frigo pollo era superior a cárnicos del campo como líder en el mercado desalchichas ahumadas. Como presidente de frigo pollo y Gencar Pérez era firme creyente de “dirigir andando “. Tomó una costumbre de hacer todos los días un recorrido de la planta y preguntar a los empleados ¿Qué hay de nuevo ?. Un día un empleado le pregunto si de veras hablaba en serio. La pregunta asombro a Pérez y temprano la siguiente mañana se las arregló para reunirse en privado con eltrabajador, quien llego con un modelo de un diseño de un manual de Gestión de inocuidad en el que había estado trabajando en un curso de Gestión de Calidad.
Al iniciar la conversación el trabajador le presento al Señor Pérez un diagnóstico del estado de las BPM en la planta, el cual entregaba un cumplimiento del 70%. Posteriormente le presento la propuesta de un manual de inocuidad. Este incluíauna política de calidad y objetivos de calidad, procedimientos de limpieza y desinfección de la planta, Programa de control de plagas, Programa de capacitación y un Plan HACCP.
El Plan HACCP incluía 3 PCC, uno en la recepción de la materia prima, otro en procesamiento y finalmente en empaque.
Reconociendo la superioridad de sus ideas Pérez le pregunto porque nunca lo había mencionado antes, alo que este respondió que nadie jamás le había preguntado.
El diseño fue puesto en práctica y ciertas partes todavía siguen en funcionamiento en Frigo pollo. Este evento actuó como catalizador de esfuerzos posteriores a la calidad.
Pérez vio la importancia que tenía la calidad dentro de la industria cárnica y especialmente en frigo pollo. Como base para definir la calidad utilizo las quejasde los clientes, o más precisamente lo que los clientes no encontraron aceptable. Pérez contestaba personalmente y con prontitud los reclamos de los clientes, en este momento una forma de actuar desconocida.
Pérez realizo una serie de acciones para demostrar su compromiso y mejorar la calidad, mantuvo los pisos de la planta libres de basuras, las paredes pintadas con pintura plástica, se esmerópor la L y D los prados y arbustos bien cortados.
Mediante estos toques adicionales comunicaba a los empleados la actitud que deberían adoptar al entrar a la planta.
La empresa definió 4 dimensiones de la calidad: sabor, tamaño de partícula, color y empaque. Mantenía continuamente a todos los empleados sobre los estándares requeridos por la empresa en cada una de estas dimensiones los...
Nombre Aprendiz:
JAIR SMITH QUINTERO PALOMA
Fecha Presentación:
01-03-13
Código Curso:
456423
Estimado Aprendiz…
Recuerde que este proceso es autónomo, es decir, usted es responsable de su aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mínimo) al estudio de los temas y al desarrollo de las actividades propuestas.
Los Talleres se deben realizar individualmente, no seaceptan talleres idénticos ni archivos descargados de internet.
Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas.
¡Animo!
SEMANA 4
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. De acuerdo al Material de Estudio, Documentos de Apoyo y Enlaces Externos de esta Semana analice el siguiente estudio de caso y conteste las preguntas que se formulanposteriormente; justifique su respuesta con base en el análisis de los principios del Sistema HACCP.
ESTUDIO DE CASO PROCESADORA FRIGOPOLLO
En el año 1991 Frigo-pollo adquirió GENCAR para completar las líneas de productos cárnicos de su división de alimentos procesados y competir en el mercado de salchichas ahumadas, En el 2001 frigo pollo se fusiono con GENCAR para conseguir economías deescala y poder comprar.
Felipe Pérez Presidente de GENCAR en el momento de la adquisición deseaba fabricar salchichas ahumadas iguales o superiores al líder del mercado “PORCHI”. Se encontraba interesado en implementar un sistema de inocuidad que garantice que sus productos son inocuos a la salud de sus consumidores.
Frigo pollo era superior a cárnicos del campo como líder en el mercado desalchichas ahumadas. Como presidente de frigo pollo y Gencar Pérez era firme creyente de “dirigir andando “. Tomó una costumbre de hacer todos los días un recorrido de la planta y preguntar a los empleados ¿Qué hay de nuevo ?. Un día un empleado le pregunto si de veras hablaba en serio. La pregunta asombro a Pérez y temprano la siguiente mañana se las arregló para reunirse en privado con eltrabajador, quien llego con un modelo de un diseño de un manual de Gestión de inocuidad en el que había estado trabajando en un curso de Gestión de Calidad.
Al iniciar la conversación el trabajador le presento al Señor Pérez un diagnóstico del estado de las BPM en la planta, el cual entregaba un cumplimiento del 70%. Posteriormente le presento la propuesta de un manual de inocuidad. Este incluíauna política de calidad y objetivos de calidad, procedimientos de limpieza y desinfección de la planta, Programa de control de plagas, Programa de capacitación y un Plan HACCP.
El Plan HACCP incluía 3 PCC, uno en la recepción de la materia prima, otro en procesamiento y finalmente en empaque.
Reconociendo la superioridad de sus ideas Pérez le pregunto porque nunca lo había mencionado antes, alo que este respondió que nadie jamás le había preguntado.
El diseño fue puesto en práctica y ciertas partes todavía siguen en funcionamiento en Frigo pollo. Este evento actuó como catalizador de esfuerzos posteriores a la calidad.
Pérez vio la importancia que tenía la calidad dentro de la industria cárnica y especialmente en frigo pollo. Como base para definir la calidad utilizo las quejasde los clientes, o más precisamente lo que los clientes no encontraron aceptable. Pérez contestaba personalmente y con prontitud los reclamos de los clientes, en este momento una forma de actuar desconocida.
Pérez realizo una serie de acciones para demostrar su compromiso y mejorar la calidad, mantuvo los pisos de la planta libres de basuras, las paredes pintadas con pintura plástica, se esmerópor la L y D los prados y arbustos bien cortados.
Mediante estos toques adicionales comunicaba a los empleados la actitud que deberían adoptar al entrar a la planta.
La empresa definió 4 dimensiones de la calidad: sabor, tamaño de partícula, color y empaque. Mantenía continuamente a todos los empleados sobre los estándares requeridos por la empresa en cada una de estas dimensiones los...
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