Protehinas De La Leche

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS




PROTEINAS DE LA LECHE
La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce.
Su densidad o peso específico, tiene unvalor promedio casi constante.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de sualta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
La leche sufre variastransformaciones, todas con el fin de tratar de conservar por más tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos son:
* Pasterización
* Esterilización
* La concentración y ladeshidratación:
Propiedades
Contiene alrededor de:
* 85% de agua.
* 3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie formando la nata.* 3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina.Se distinguen principalmente tres grupos de proteínas de la leche que se clasifican en relación a sus diferencias de forma y comportamiento. Las proteínas caseínas se encuentran en la leche de muchasformas al contrario que las proteínas del suero que normalmente permanecen en solución (seroproteínas o proteínas solubles)
Por otra parte, las proteínas que forman la membrana de los glóbulosgrasos, se unen a su superficie y sólo se pueden separar por ación mecánica, por ejemplo al batir la nata de la leche para elaborar mantequilla.
Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de lasproteínas de la leche en albúminas, globulinas y caseína. Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente...