Proteina De Huevo

Arana Basilio Ilse Kenia

Proteínas de huevo
Composición global de huevo (excluyendo la cascara)
Componente
Huevo entero %
Yema%
Clara%
Agua
74
50
87.5
Proteínas
12.9
16
10.1
Lípidos
11.530.6
0.2
Hidratos de carbono
0.4
0.6
0.2
Cenizas
0.7
2.0
0.3

Proteínas de albumen (clara) de huevo
Proteína
Característica
Ovoalbúmina
Es una fosfoglicoproteina de fácil desnaturalización yaque tiene 4 grupos sulfidrilos, es la proteína mas abundante en el huevo.
Avotransferria (conalbúmina)
Es la segunda proteína de más importancia, contiene manosa y glucosamina, sucaracterística principal es secuestrar o quelatar el He y otros metales, esta acción secuestradora inhibe el crecimientos de virus.
Ovomucoide
Es una Glicoproteína inhibidor de la tripsina, es estable alcalor ya que tiene gran % de aminoácidos.
Ovomucina
Es una Glicoproteína fibrosa y viscosa. Responsable de las propiedades de la clara como la capacidad de espumado; tiene actividad biológicacontra virus.
Lisozima(globulina G1)
Glicoproteína de 129 aminoácidos con actividad enzimática, muy estable debido a que tiene 4 enlaces di sulfuro intermoleculares, también actúa como agenteantimicrobiano.
Globulina G2 y G3
No tiene función biológica conocida, su característica principal es un buen agente espumante.
Ovoinhibidor
Inhibe la tripsina y quimotrisina.
Ovoflavoproteina
Esuna glicoproteína con 8 grupos di sulfuros que tiene la peculiaridad de unirse a la riboflavina.
Ovamacroglubina
Glicoproteína que contribuye al espumado del albumen, se desconoce actividadbiológica.
Avidina
Es un tetrámero con punto isoeléctrico alcalino, que presenta la capacidad de ligar una molécula de biotina (vitamina B8) por cada monómero, mediante enlaces no covalentes, leconfiere estabilidad a la desnaturalización.






















Bibliografía
Badui Dergal Salvador, Química de los alimentos, Cuarta edición, PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006, pp. 210-214.