proteina

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PROTEÍNAS
Dr. Pedro Lezama
pblezama@ucvvirtual.edu.pe

Pedro Lezama

GENERALIDADES

Pedro Lezama

AMINOACIDOS

L alanina

Lisina
Pedro Lezama

D alanina

Pedro Lezama

Clasificación de aminoácidos

Abreviaturas de aminoácidos
Aminoácido
Alanina
Arginina
Asparagina
Ácido aspártico
Cisteína
GlutaminaÁcido glutámico
Glicina
Histidina
Isoleucina

Ala
Arg
Asn
Asp
Cys
Gln
Glu
Gly
His
Ile

A
R
N
D
C
Q
E
G
H
I

Aminoácido
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptófano
Tirosina
Valina

Pedro Lezama

Leu
Lys
Met
Phe
Pro
Ser
Thr
Trp
Tyr
Val

L
K
M
F
P
S
T
W
Y
V

Enlaces peptídicos
Carácter de
doble enlaceCarácter de
enlace simple

Pedro Lezama

Dogma Central
Replicación

Transcripción

DNA

Traducción

RNA

Pedro Lezama

PROTEÍNAS

ESTRUCTURA DE PROTEINAS

Pedro Lezama

Estructura primaria - Hexocinasa

5
1
31
61
91
121
151
181
211
241
271
301
331
361
391
421
451

A
T
G
S
X
T
X
S
V
A
X
L
I
G
K
X

A
T
S
R
E
X
X
G
C
X
H
R
AS
P
X

S
R
F
S
F
Q
V
V
C
K
X
X
A
X
I
S

10
X D
X D
L A
L A
S S
A X
A D
N A
X Q
T F
X X
X X
Y A
R D
X I
A X

X
D
I
A
X
A
I
A
D
E
A
D
F
Y
T
X

S
X
V
S
A
F
X
Y
S
K
X
L
R
S
P
A

L
D
M
M
G
S
D
W
F
N
D
F
L
G
A

15
V E
S A
G G
X T
S V
L A
S H
C D
R K
S X
F X
X G
V V
F S
I D

V
A
G
T
P
X
G
SA
A
A
D
C
X
G

H
A
D
A
L
L
I
T
F
K
A
Q
X
N
E

X
S
L
I
G
X
L
X
P
N
N
G
I
S
G

20
X V
I P
E V
P S
F T
K L
X X
I A
S L
X G
V E
I A
X A
A T
A A

F
M
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D
F
I
V
D
P
Q
N
X
I
X
X

I
V
L
L
X
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N
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S
S
K
C
N
X

V
P
I
W
E
A
Y
A
I
L
S
T
Q
X
V

25
P P
G W
X L
G N
A G
M X
T D
D A
X Y
R D
Y P
XM
K K
N I
I X

Pedro Lezama

X
V
A
X
A
N
A
G
X
V
A
K
G
Y
S

I
L
G
A
K
A
X
X
X
L
K
X
Y
G
I

L
K
Y
X
E
X
I
X
T
M
I
V
S
W
A

30
Q A
Q V
Q E
S N
X V
F P
K M
G G
L N
X Y
Q K
V R
S G
P Q
S S

V
X
S
A
I
A
G
A
X
K
L
R
H
S
Q

V
G
S
A
K
G
I
G
X
X
P
X
I
A
X

S
S
I
F
G
D
I
X
S
X
H
L
A
X
X

IQ
X
S
Q
X
F
M
P
G
F
F
A
X
X

A
A
A
S
I
X
G
X
X
Q
D
L
X
S
A

Estructura secundaria

hoja β plegada

α - hélice
Pedro Lezama

vuelta b

Estructura terciaria - Hexocinasa

Pedro Lezama

Estructura cuaternaria - Hemoglobina

Pedro Lezama

RESUMEN
Estructura
primaria

Estructura
secundaria

Pedro Lezama

Estructura
terciaria

Estructuracuaternaria

Propiedades funcionales de las
proteínas en los Productos
alimentarios intermedios ( PAI)

Pedro Lezama

Propiedad de hidratación
• Dependen de sus interacciones con el agua
• Alimentos solidos
– Durante la hidratación de polvos proteicos, los grupos
polares cargados se hidratan antes que los grupos
polares no cargados

• La composición en aminoácidos de una proteínapermite predecir su comportamiento frente al
agua
• Solamente la exposición de los grupos polares
en la superficie molecular confiere propiedades
de hidratación
Pedro Lezama

Propiedad de hidratación
• Durante la hidratación existe movilización de
moléculas, acompañado de un hinchamiento de la
red y disminución de la rigidez de la molécula
• Lo anterior desencadena actividad de lasenzimas
• La instantaneizacion es un proceso industrial
destinado a mejorar la dispersión de polvos en
agua. Ejem. Leche comienza con un proceso de
humidificacion de 10-12%
• La retención de agua se explica por las cantidades
de agua ligada fuertemente estructurada
Pedro Lezama

Propiedad de hidratación
• El pH juega papel fundamental en la retención
de agua por parte de proteínas
•...