Proteinas aislamiento
Páginas: 8 (1784 palabras)
Publicado: 6 de julio de 2011
PROCEDIMENTOS DE EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS
Los fines perseguidos cuando se extraen las proteínas pueden ser de índole nutricional, funcional, organoléptica o económica.
Mejorar el valor nutricional
Mediante la eliminación de sustancias tóxicas fuertemente asociadas a las proteínas, eliminación de sustancias antinutricionales.
• Mejora de las características organolépticasEsto resulta de la eliminación durante la extracción de pigmentos y de aromas.
• Valorización de productos alimenticios tradicionales
Son convertidos en poco rentables debido a que son demasiado consumidos por los animales y no bastante por el hombre.
• Valorización de subproductos de la industria
Proteínas obtenidas de la industria láctea, mataderos, almidonerías, feculerías,cerveceras, azucareras, destilerías.
FORMAS DE EXTRACTOS
En términos generales se pueden distinguir tres tipos de productos citados en orden creciente de pureza:
• Harinas
• Concentrados
• Aislados
Según el plano tecnológico el término aislado se reserva para productos que proceden de una extracción “positiva” (extracción del principio activo). Harinas y concentrados, proceden, porel contrario, de una extracción “negativa” por eliminación de compuestos no proteicos.
Cuando son harinas, el proceso se limita a eliminar parcialmente el agua y, en forma eventual, la grasa. A este respecto, la extracción de proteínas es, por lo común, proporcional al de los lípidos (aceites de pescado, sebo y manteca obtenidos de cuerpos grasos animales). Si son concentrados, se eliminaademás de agua y grasas, otras fracciones no proteínicas como azúcares, nitrógeno no proteínico, sales minerales, etc.
Desde el punto de vista comercial, se consideran como:
Harinas: concentración en proteínas es inferior al 70%.
Concentrados: concentración en proteínas oscile de 70 a 85%
Aislados: concentración en proteínas exceda de 85% (Bourgeois el al., 1986).
METODOS DE EXTRACCIÓN
SegúnBourgeois (1982),se distinguen dos tipos de técnicas: las “negativas” que consisten por naturaleza en un aumento en el contenido de proteínas por eliminación de agua y grasas, y las “positivas” que consisten en un aislado más o menos selectivo de las proteínas, mediante su solubilización.
Métodos de enriquecimiento (Negativos)
Comprende cuatro etapas:
• Acondicionamiento
Parafacilitar las operaciones de fraccionamiento por tratamientos mecánicos: triturado, agitación, picado, pulverizado, molienda, o sea provocar aumento de la relación superficie volumen.
• Tratamiento térmico
A temperaturas entre 50- 140ºC por un período de duración variable.
Esta fase facilita la separación por:
- Fluidización de una fase (fusión de la grasa, etc)
-Solidificación de una fase ( Coagulación de las proteínas por termodestilación)
- Deshidratación: eliminación del agua facilitando eliminación de lìpidos por extracción.
• Extracción propiamente dicha de la fase sólida que contiene las proteínas y la eliminación de la fase líquida.
• Secado para eliminar la humedad.
Mètodos de aislamiento (Positivos)
Proceso de Aislamientode Proteínas
El proceso de aislamiento de proteínas, sigue generalmente 3 pasos:
Extracción.
Precipitación
Secado de la proteína precipitada.
Técnicas positivas
Las técnicas de extracción positiva consisten, no en la eliminación de elementos no proteínicos, como en el caso de los concentrados, sino en el aislamiento de las proteínas por extracción sólido-líquido.
Las proteínas sonsolubilizadas en la fase acuosa líquida. El interés de esta metodología es doble: por un lado, ésta es más selectiva y por el otro, no requiere de tratamientos térmicos estrictos, ni de solventes orgánicos que por lo común son bastante suaves.
El mando completo de un proceso de extracción sólido-líquido necesita del estudio de los cuatro puntos siguientes:
▪ Rendimiento: caracterizado...
Los fines perseguidos cuando se extraen las proteínas pueden ser de índole nutricional, funcional, organoléptica o económica.
Mejorar el valor nutricional
Mediante la eliminación de sustancias tóxicas fuertemente asociadas a las proteínas, eliminación de sustancias antinutricionales.
• Mejora de las características organolépticasEsto resulta de la eliminación durante la extracción de pigmentos y de aromas.
• Valorización de productos alimenticios tradicionales
Son convertidos en poco rentables debido a que son demasiado consumidos por los animales y no bastante por el hombre.
• Valorización de subproductos de la industria
Proteínas obtenidas de la industria láctea, mataderos, almidonerías, feculerías,cerveceras, azucareras, destilerías.
FORMAS DE EXTRACTOS
En términos generales se pueden distinguir tres tipos de productos citados en orden creciente de pureza:
• Harinas
• Concentrados
• Aislados
Según el plano tecnológico el término aislado se reserva para productos que proceden de una extracción “positiva” (extracción del principio activo). Harinas y concentrados, proceden, porel contrario, de una extracción “negativa” por eliminación de compuestos no proteicos.
Cuando son harinas, el proceso se limita a eliminar parcialmente el agua y, en forma eventual, la grasa. A este respecto, la extracción de proteínas es, por lo común, proporcional al de los lípidos (aceites de pescado, sebo y manteca obtenidos de cuerpos grasos animales). Si son concentrados, se eliminaademás de agua y grasas, otras fracciones no proteínicas como azúcares, nitrógeno no proteínico, sales minerales, etc.
Desde el punto de vista comercial, se consideran como:
Harinas: concentración en proteínas es inferior al 70%.
Concentrados: concentración en proteínas oscile de 70 a 85%
Aislados: concentración en proteínas exceda de 85% (Bourgeois el al., 1986).
METODOS DE EXTRACCIÓN
SegúnBourgeois (1982),se distinguen dos tipos de técnicas: las “negativas” que consisten por naturaleza en un aumento en el contenido de proteínas por eliminación de agua y grasas, y las “positivas” que consisten en un aislado más o menos selectivo de las proteínas, mediante su solubilización.
Métodos de enriquecimiento (Negativos)
Comprende cuatro etapas:
• Acondicionamiento
Parafacilitar las operaciones de fraccionamiento por tratamientos mecánicos: triturado, agitación, picado, pulverizado, molienda, o sea provocar aumento de la relación superficie volumen.
• Tratamiento térmico
A temperaturas entre 50- 140ºC por un período de duración variable.
Esta fase facilita la separación por:
- Fluidización de una fase (fusión de la grasa, etc)
-Solidificación de una fase ( Coagulación de las proteínas por termodestilación)
- Deshidratación: eliminación del agua facilitando eliminación de lìpidos por extracción.
• Extracción propiamente dicha de la fase sólida que contiene las proteínas y la eliminación de la fase líquida.
• Secado para eliminar la humedad.
Mètodos de aislamiento (Positivos)
Proceso de Aislamientode Proteínas
El proceso de aislamiento de proteínas, sigue generalmente 3 pasos:
Extracción.
Precipitación
Secado de la proteína precipitada.
Técnicas positivas
Las técnicas de extracción positiva consisten, no en la eliminación de elementos no proteínicos, como en el caso de los concentrados, sino en el aislamiento de las proteínas por extracción sólido-líquido.
Las proteínas sonsolubilizadas en la fase acuosa líquida. El interés de esta metodología es doble: por un lado, ésta es más selectiva y por el otro, no requiere de tratamientos térmicos estrictos, ni de solventes orgánicos que por lo común son bastante suaves.
El mando completo de un proceso de extracción sólido-líquido necesita del estudio de los cuatro puntos siguientes:
▪ Rendimiento: caracterizado...
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