PROTEINAS ALIMENTARIAS

TRABAJO PRÁCTICO

Proteínas alimentarias


1. Desnaturalización proteica

1.1. De acuerdo a lo visto en el video, explicar los factores que influyen en la desnaturalización proteica.

La desnaturalización se produce cuando las uniones (secundarias, terciarias y cuaternarias) que mantienen la disposición tridimensional de la proteína se alteran, se pierde laestructura y la proteína se extiende, quedando la cadena polipeptidica reducida a un polímero sin ninguna estructura tridimensional fija, manteniéndose solo la estructura primaria.
La desnaturalización es una característica físico química de las proteínas. Por lo que los agentes desnaturalizantes son físicos o químicos.
Los factores que influyen:

Físicos:

-Temperatura: Calor o frio.-Tratamientos mecánicos: Batido, amasado, etc. En la formación de espuma o emulsión las proteínas desnaturalizadas se adsorben en la interface agua/ aire, agua / liquido, no acuoso o fase solida y es reversible
-Radiaciones ionizantes, ultravioletas.
-Agitación

Químicos:

-Fuerza iónica.
Acidez o base
Algunos compuestos orgánicos en solución acuosa: Urea, agentes tensioactivos, detergentes etc.-Algunos disolventes orgánicos: Modifican la constante dieléctrica del medio.
Metales; Los mas reactivos son los iones calcio, magnesio, hierro y cobre.



-Ejemplo visto en el video:

Claras batidas a nieve:

Al aplicar un tratamiento mecánico sobre las proteínas, como el batido, éstas se difunden a la interface aireada, así se concentran, se desdoblan y se extienden, disminuyendo latensión superficial de la parte dispersante. Esto lo logran orientando su grupo hidrófilo hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua y su grupo hidrófobo, hacia el interior de la burbuja en contacto con el aire y de esta manera se forma una película que contiene el aire. A medida que se incorpora aire a la clara de huevo la masa se hace más espumosa, la capa líquida alrededor de la burbujase hace cada vez más fina. La clara de huevo se va espesando, se torna de un color más blanquecino y esto se debe a la desnaturalización proteica. Podemos concluir que la espuma es un sistema disperso, de burbujas de aire que se encuentran dispersas en la fase continua que es líquida o semi líquida, este tipo de desnaturalización es reversible o sea que se puede re naturalizar la proteína.2. Estructura proteica

Dar ejemplos de proteínas que poseen estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria y describir sus características.

Estructura primaria:

La estructura primaria está constituida por la secuencia de aminoácidos en forma lineal, unidos entre si por enlaces covalentes, llamándose enlaces peptídicos. Es la forma más básica de organización de las proteínas,presente en todas las proteínas.

Ejemplo:
La insulina, es una hormona polipeptidica formada por 51residuos de aminoácidos, producida y secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas. Fue la primera estructura primaria de proteína que se determinó y la primera proteína sintetizada.Estructura secundaria:

Es la disposición extendida o arrollada que adopta la cadena polipeptidica, estabilizada por enlaces de hidrogeno entre grupos del esqueleto de la proteína y no de las cadenas laterales.

Existen dos formas principales:

Alfa hélice: Es una estructura ordenada, semejante a un cilindro, con la cadena principal hacia adentro y las cadenas laterales hacia fuera. La estructurahelicoidal tiene gran estabilidad y una densidad muy fuerte
Mantiene su forma por la presencia de los puente de hidrogeno intracatenario que se forma entre los átomos de oxigeno del grupo carbonilo de un aminoácido y el átomo de hidrogeno del grupo amino de otro aminoácido situado a cuatro aminoácidos de distancia en la misma cadena. Los grupos R se extienden hacia afuera desde la hélice y no...