Proteinas de la leche

PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS DE LA LECHE CON PROPIEDADES FUNCIONALES

ARTÍCULOS DE REVISIÓN REVIEW ARTICLES

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Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales
Bioactive milk peptidos and proteins
BARÓ L1, JIMÉNEZ J 1, MARTÍNEZ-FÉREZ A2
1

Y

BOUZA JJ1.

Puleva Biotech S.A. Camino de Purchil 66, 18004 Granada (España) 2 Dpto. Ingeniería Química, Universidad de GranadaE-mail: Ibaro@puleva.es

RESUMEN
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos. Además de las proteínas de la leche, caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas cantidades de otras proteínas y péptidos. Estos péptidos, que son inactivos dentro de la secuencia de la proteína nativa, pueden ser liberados por hidrólisis enzimática, porejemplo, durante la digestión gastrointestinal o durante el procesado del alimento. Estos péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas presentan una actividad moduladora de numerosos procesos metabólicos del organismo. Asimismo, las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas secretadas, tales como á-lactoalbúmina, â-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa,inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva. PALABRAS CLAVE: Leche. Proteinas. Péptidos

ABSTRACT
Milk protein fraction contains many biologically active compounds. Besides milk proteins, caseins, and milk whey proteins,it also contains low amounts of other proteins and peptides. These peptides, which are inactive within the sequence of the native protein, can be released by enzymatic hydrolysis, for example during gastrointestinal digestion, or during food processing. These bioactive peptides from milk proteins are potential modulators of several metabolic processes in the body. Moreover, milk whey proteins area varied mixture of secreted proteins, such as ?-lactalbumin, ?-lactoglubulin, lactoferrin, lactoperoxidase, immunoglobulins, glycomacropeptides and a large amount of growth factors. These proteins have some biological effects, ranging from an anticarcinogenic effect to effects on the digestive function. KEY WORDS: Milk. Proteins. Peptides

PÉPTIDOS BIOACTIVOS
Las proteínas de la dieta aportanlos aminoácidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de células y tejidos de nuestro organismo. Como consecuencia de la digestión de las proteínas, además de aminoácidos libres, se liberan péptidos, que son cadenas con distintos números de aminoácidos. En los últimos años existe un creciente interés por determinados fragmentos específicos de las proteínas de la dieta

BIOACTIVE PEPTIDESDiet proteins supply the required aminoacids for the development and maintenance of the cells and tissues of the organism. As a result of protein digestion, besides free aminoacids, peptides, that is, chains of different numbers of aminoacids, are also released. Lately there has been an increasing interest in some specific proteic fragments present in the diet that, besides their nutritionalvalue, have a biological effect, as
Ars Pharmaceutica, 42:3-4; 135-145, 2001

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BARÓ L, JIMÉNEZ J, MARTÍNEZ-FÉREZ A y BOZA JJ

que tienen una actividad biológica, regulando procesos fisiológicos, además de su valor nutricional. La literatura científica evidencia que estos péptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica,pudiendo ejercer funciones específicas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistémico. Dentro de estas actividades, los péptidos biactivos podrían alterar el metabolismo celular y actuar como vasoreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores¹

regulators of physiological processes. Scientific works show that these bioactive peptides can go through...