proteinas de la leche

SEPARACIÒN DE LAS PROTEÌNAS DE LA LECHE

Piedrahita Mazo Kelly Yohana1*, Ríos Usuga Leidy Johana1**


RESUMEN

Antecedentes: Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Son el principal componente estructural y funcional de las células y tienen numerosas e importantes funciones dentro del organismo quevan desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas). Las proteínas lácteas se agrupan en dos grandes conjuntos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas (80%) y las proteínas delsuero (20%).Objetivos: Observar y analizar la presencia de las proteínas de la leche: la caseína y algunas proteínas del suero Métodos: Se añadió de forma lenta ácido acético a la muestra de leche, con el fin de precipitar la caseína y llegar a un pH 4.6, como sobrenadante quedaron las proteínas del suero, que a su vez fueron extraídas separando en dos fracciones, a una de ellas se le agregoNH4SO4, logrando separar la globulina, a la otra fracción se le agregó NaOH para lograr un pH 10,5 y luego se añadió ácido sulfúrico con el fin de precipitar la albumina. Resultados: se logró una buena separación de las proteínas de la leche ya que se pudo observar la presencia de la caseína, la cual obtuvo una masa de 60,7 g lo que represento un 29,47 % de 206 g que fue la masa total de la leche,también observamos de forma precipitada la albumina y globulina, las cuales son consideradas proteínas del suero. Conclusiones. Gracias a las proteinas que contiene la leche, esta considerada como un alimento de un alto valor nutricional, actualmente la industria alimentaria ha manipulado y separado de la leche las proteinas, por ejemplo durante la elaboracion del queso se precipita la caseina y seobtiene las proteinas del suero, las cuales pueden ser utilizadas posteriormente en otros productos ya que tiene propiedades emulsinantes y gelificantes.Palabra claves: proteína, caseína, proteínas del suero, precipitación.



INTRODUCCION
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Son el principalcomponente estructural y funcional de las células y tienen numerosas e importantes funciones dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas).
Las proteínas lácteasse agrupan en dos grandes conjuntos de acuerdo con su estado de dispersión:
caseínas: son las fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche a pH 4.6 y 20°C, son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos , todas las moléculas de caseína están asociadas entre sí integrando las miscelas, pero existe una pequeña cantidad que se encuentra en solución. Existencuatro fracciones principales que se diferencian por su movilidad electroforética: αs, ß, ƙ y λ

Proteínas del suero: son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14,000 y 1,000000 de daltones, y son solubles en un intervalo de pH muy amplio(incluso a pH ácidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). Las proteínas constan por lo menos de ocho fraccionesdiferentes, entre las cuales destacan la ß-lacto globulina, la α-lacto albúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las proteosa peptonas.

MATERIALES Y METODOS

Materiales
Como muestra se utilizó leche en polvo entera, los materiales utilizados hay beakers, tubos de ensayo y una parrilla de calentamiento; los reactivos empleados fueron ácido acético, NaOH, NH4SO4 y CuSO4
Método
A la leche...