Proteinas en cereales y leguminosas

Proteínas en Cereales y Leguminosas
1. Cereales:
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacerel pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
Por lo general contienen:
* Hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón.
* Proteínas 8% a 13%.
* Lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales.
* Sales minerales.
* fibras 2% a 11%.

Maíz Amiláceo (Zea Mays)
Elmaíz constituye un alimento fundamental en numerosos países en vías de desarrollo ya que este alimento proporciona hasta la mitad de ingesta diaria de calorías y casi un 60% de proteínas.
El maíz posee una elevada proporción de proteínas si bien no completamente asimilables por el organismo, la razón de esto según numerosos estudios se encuentra tanto en la poca proporción de ciertos aminoácidos,principalmente triptófano, lisina y metionina, como la elevada proporción de leucina que neutraliza la absorción de niacina. la falta de este componente origina varias enfermedades, la más conocida es la pelagra. Es importante combinar este alimento con otras verduras y legumbres que pueda complementarlo.
Se están llevando a cabo numerosos estudios para mejorar la calidad proteica del maíz,especialmente se intenta mejorar la calidad de proteínas con técnicas que implique el desarrollo de variedades que presenten más cantidad de proteínas y más calidad de la misma o la adición de suplementos a los productos elaborados con maíz.

Aminoácido | Endospermo | Germen |
| mg % | mg/g N | mg % | mg/g N |
Triptófano | 48 | 38 | 144 | 62 |
Treonina | 315 | 249 | 622 | 268 |
Isoleucina |365 | 289 | 578 | 249 |
Leucina | 1 024 | 810 | 1 030 | 444 |
Lisina | 228 | 180 | 791 | 341 |
Total azufrados | 249 | 197 | 362 | 156 |
Fenilalanina | 359 | 284 | 483 | 208 |
Tirosina | 483 | 382 | 343 | 148 |
Valina | 403 | 319 | 789 | 340 |
Contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas del germen y el endospermo del maíz

Las proteínas constituyen el siguiente componentequímico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han sido estudiadas ampliamente, y según Landry y Moureaux (1970; 1982), están formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a sudescripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el I8% del total de nitrógeno, con proporciones del 7%, 5% y 6%, respectivamente.

Kiwicha (Amaranthus Caudatus)
La kiwicha o amaranto, es una planta de la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento; con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados.
Las semillas contienen de un 13 a un 18% deproteínas y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.
La Kiwicha no es de hecho un cereal. Este pertenece a otra rama botánica que incluye a verduras como la remolacha y la planta deespinaca. Sin embargo sus hojas sensibles también son usadas para alimentar la ganadería.
Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta, estas tienen el 23% de colorantes. Este es muy soluble en el agua e inestable a la luz.
Las semillas de Kiwicha tienen un interés excepcional alimenticio debido a los estudios que demuestran su gran riqueza en proteínas. La kiwicha tiene una...