Proteinas En Los Alimentos

PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

PROTEINAS DE LA CARNE
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso, tanto para animal vivo como para el procesador cárnico, es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplásmicas.* Las proteínas contráctiles: son solubles en sal, lo cual quiere decir que pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son las proteínas cárnicas más importantes, ya que son las mejores para ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, el cual permite elmovimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y de la gente.

La miosina, particularmente, es la más funcional de todas las proteínas animales en la producción de productos cárnicos cocidos. Sin embargo, la mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir eldesarrollo de la forma contraída de la actomiosina. Si bien la actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, se extrae con relativa facilidad y es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar la forma irreversible forma actomiosina, es mucho másdifícil extraer la miosina de la carne.

* Las proteínas sarcoplásmicas: aparecen con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a lasuposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas y también contienen la proteína mioglobina, la cual es responsable del color de la carne. Ellas no son extremadamente beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento.

* Las proteínas del tejido conectivo: son las proteínas animales más abundantes, pero también son dañinas a laestabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.

El colágeno esdañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.

La posición anatómica de los músculosdetermina el contenido de colágeno, ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. Por otraparte, los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delanteras.

A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí...