Proteinas Generalidades

Proteinas
Qué son y principales características
“Las proteínas son sustancias nitrogenadas complejas que se hallan en las células animales y vegetales” (Tejón), estos polímeros están formados poraminoácidos los cuales se distribuyen en innumerables formas hasta formar la proteína. Los aminoácidos poseen, tal como su nombre lo indica, un grupo amino y un ácido carboxílico, siendo su estructuraprincipal la que se muestra en la siguiente figura

Mediante hidrólisis de diferentes proteínas se ha logrado encontrar 20 aminoácidos, de los cuales 8 se denominan esenciales para la vida ya quesolo pueden ser adquiridos mediante dieta, 2 son semiesenciales y los 10 restantes se consideran como aminoácidos no esenciales. Los aminoácidos esenciales son valina, leucina, isoleucina, treonina,metionina, fenilalanina, triptófano y lisina.
Las proteínas se pueden clasificar de acuerdo a varios caracteres, así por ejemplo según su estructura se clasifican en holoproteinas y heteroproteinas,las primeras al ser hidrolizadas dan lugar solamente a aminoácidos, mientras que las segundas dan lugar a aminoácidos y a otros componentes orgánicos e inorgánicos.
De acuerdo a su conformación seclasifican en fibrosas y globulares, las primeras se ordenan de modo paralelo a lo largo de un eje mientras las segundas forman una especie de esferas o glóbulos.
También se puede clasificar a lasproteínas según su solubilidad y propiedades físicas, lo que se resume en el siguiente cuadro:

Desnaturalización y renaturalización o plegamiento
La desnaturalización se conoce como el proceso donde laproteína pierde sus estructuras superiores, es decir su tridimensionalidad y regresa a su estructura primaria, mantener esta estructura ayuda al correcto funcionamiento de la proteína y su actividadbiológica. Al desnaturalizarse se producen cambios en las propiedades físicas químicas y biológicas de la molécula.
La desnaturalización se produce por varios factores, entre los que se encuentran:...