Proteinas Lacteas

BIOQUÍMICA
PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS DE LA LECHE
CON PROPIEDADES FUNCIONALES

PATRICIO JAVIER
PALACIO BALDA

IV SEMESTRE “A”

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivos Generales
2.2 Objetivos Específicos
3. MARCO TEÓRICO
4. CONCLUSIONES
5. ANEXOS
6. GLOSARIO
7. BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCION
Para poder entender a profundidad el tema de las proteínas lácteas hay que conocerel concepto y la
aplicación de los productos lácteos en nuestros alrededores.
El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse yanalizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque también
puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la
búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte delos alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado,
desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a
superar retos tecnológicos importantes.
El desarrollo y elaboración de los productos lácteos a nivel mundial ha crecido tanto, que se han convertido
en productosfundamentales en el crecimiento nutricional del ser humano, ya que contiene alta cantidad de
proteínas las cuales se someten a un estudio para mejorar su rendimiento y con esto crear diversa cantidad de
productos derivados de la leche de la mejor índole innovadora.
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos. Además de
las proteínas de la leche,caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas cantidades de otras
proteínas y péptidos. Estos péptidos, que son inactivos dentro de la secuencia de la proteína nativa, pueden
ser liberados por hidrólisis enzimática, por ejemplo, durante la digestión gastrointestinal o durante el
procesado del alimento. Estos péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas presentan unaactividad
moduladora de numerosos procesos metabólicos del organismo. Así mismo, las proteínas del suero lácteo
representan una mezcla variada de proteínas secretadas, tales como a-lactoalbúmina, a-lactoglobulina,
lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de
crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde unefecto anticancerígenos
hasta efectos en la función digestiva.

OBJETIVOS
Objetivo General:
 Conocer la importancia proteica de la leche junto a la composición de la misma y sus
derivados.

Objetivos Específicos:
 Conocer el valor nutricional del contenido de la leche y sus derivados.
 Delimitar las funciones de las proteínas y péptidos encontrados en los productos lácteos.
 Conocerel método de Kjeldhal para determinación de proteínas.

MARCO TEORICO
Características
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la
leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la
elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemploalgunos de ellos
se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso
mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado
de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de
ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del...