Proteinas

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL EN LA DIETA HUMANA
J.J. Boza, J. Jiménez, C. Espinosa y J. Boza

INTRODUCCIÓN
Se conoce por la historia de la alimentación, que el hombre primitivo debió pronto abandonar el bosque y sus lindes que le proporcionaba una alimentación vegetariana, salvo algunos insectos que consumiría, para vivir en la sabana abierta y, es aquí, de acuerdo conHAWKES (1979) donde comienza a consumir carne organizando una dieta mixta, estimándose que los constituyentes químicos o nutrientes de la carne debieron ser muy beneficiosos para su desarrollo cerebral y, en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la carne, muy superior al de la hierba, raices y frutas, lo liberó de estar constantemente comiendoy le permitió tener ¿empopara pensar. Meditandosobre los problemas que tendría un ser de hocico chato, carente de dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los animales, debemos reconocer que su primera necesidad sería la de emplear unos utensilios y además fabricarlos. Estos dos hechos situaron a nuestros antepasados en un plano superior al meramente animal. El hombre del Paleolítico, tosco e impreciso en lamanufacturación de herramientas destinadas a cazar y pescar, desollar y cortar, puesto de manifiesto por los útiles encontrados (hachas, puntas de flechas, cuchillos, anzuelos, etc.) mostró, según dicha autora, una evolución de su capacidad creadora, llegandohastaprepararpiedrasparamolerplaníassilvestreSjComoc

omplemento esencial de su economía. Desde esa época, la presencia de los alimentos de origenanimal en su dieta ha sido una constante, preocupándose incluso de la conservación de los mismos, para disponer de ellos de forma continuada, desarrollando técnicas de desecación al sol, salazones, ahumado, etc., que le permitió prolongar la vida útil de dichos aumentos. Recientemente AGUILERA (1989), en estos Anales, nos decía que nuestro mundo actual se divide, en dos grupos de países claramentediferenciados por la cuantía y calidad de la dieta. En Europa Occidental, una gran parte de América del Norte, Australia, Nueva Zelanda, Japón, entre otros, sus habitantes están bien nutridos, con una ingesta energética media próxima a 12,5 MJ/día (120% de sus necesidades) y 96,4 g. de proteína/día, en su mayoría de origen animal. Muy diferente es la situación en el resto del mundo, cuya poblaciónsupone el 70% del total, su ingesta media no sobrepasa los 9,2 MJ/día (97% de las necesidades energéticas totales), siendo sus dietas deficientes 107

en proteínas. Como consecuencia de ello, parece obligado la adopción de nuevos planteamientos productivos, así como una rigurosa justificación de los mismos. La producción de alimentos de origen animal tiene un rendimiento bajo, en comparación conlos de origen vegetal o microbiano, por lo cual en la actualidad se cuestiona algunos aspectos de dicha producción. SANZ SAMPELAYO (1980) señalaba que la primera cuestión en debate es si son necesarios los alimentos de origen animal para el hombre, respondiendo que indudablemente como alimentos aislados, es mejor la calidad proteica de los de origen animal, a los que se une en algunos casos, unasuperior concentración energética. También es cierto, que con dietas con distintos vegetales se pueden proporcionar los aminoácidos esenciales, pero hay que admitir, que en muy pot&>s casos se dispondrá de una variedad de estos productos que proporcionen en número y cantidad los aminoácidos necesarios para una adecuada alimentación. Igualmente, los productos procedentes de los animales sonimportantes en la dieta como fuente de ácidos grasos de cadena larga, elementos esenciales que no ios puede obtener el hombre metabólicamente, grasas que contribuyen a elevar la palatabilidad de la dieta. Es interesante llamar la atención sobre Jos aportes de minerales y vitaminas de los alimentos procedentes de los animales, especialmente para los estratos más vulnerables de la población (niños,...