Proteinas

introducción

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión devarios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos.

Según su composición, las proteínas se pueden clasificar en dos tipos que son proteínas simples o proteínas conjugadas.

• Por un ladotenemos las proteínas que son proteínas simples y son aquellas que, por hidrolisis, producen solamente µ-aminoácidos. Un ejemplo de proteína que es una proteína simple es la ubiquitina.
• Por otrolado, están proteínas que son proteínas conjugadas. Estas proteínas contienen además de su cadena polipeptídica un componente que no es un aminoácido, denominado grupo prostético. Este componente puedeser un ácido nucleico, un lípido, un azucar o simplemente un ión inorgánico. Ejemplos de proteínas que son proteínas conjugadas son la mioglobina, la hemoglobina y los citocromos.

El valorbiológico de una proteína es la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la capacidad máxima de utilización de una proteína.

Las proteínas de alto valor biológicoestán contenidas por, y son incorporadas al organismo al consumir, carnes, lácteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de origen animal, son de bajo valorbiológico, por lo que sus proteínas son deficientes.

La complementariedad de las proteínas establece que se pueden mezclar dos tipos de alimentos que se complementan con la excedencia de algún aminoácido delotro.
Los cereales son excendentarios en metionina y deficitarios en lisina.
Leche-cereales / Arroz-lentejas.

Propiedades de las proteínas

Desnaturalización. 
Consiste en la pérdida de laestructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos...