Proteinas

PROTEINAS
Son biomoleculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, compuestos básicamente por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, además de azufre, fosforo, hierro, magnesio, cobre yotros.
Clasificación:
• HOLOPROTEINAS
- Globulares: estructura esferoidal. doblan sus cadenas en forma esférica. solubles en disolventes polares como el agua. (mioglobina, hemoglobina, proteínasplasmáticas, enzimas, anticuerpos, algunas hormonas)
- Fibrosas: estructura tridimensional alargada. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas (queratina, colágeno y fibrina).

• HETEROPROTEINASEstán formadas por una parte proteica (grupo proteico) y otra no proteica denominada grupo prostético.
- Glucoproteinas (El grupo prostético es un glúcido), lipoproteínas (El grupo prostético es unlípido.), cromoproteínas (El grupo prostético es un pigmento.)
Propiedades:
- Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura yel pH, se pierde la solubilidad.

- Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque sumolécula tiene carga negativa y viceversa.

- Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

- Amortiguador de pH: Actúan comoamortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (aceptando electrones) o como bases (donando electrones).

DESNATURALIZACION: Si en una disolución de proteínas seproducen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirsesuprecipitación. Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la...