proteinas








Licenciatura en Nutrición.
Practica: Análisis de Proteínas (humedad y cenizas).
Asignatura: Bioquímica.
Nombre del Docente: I.B.T. Estrella Loany Infante Arreola.
Equipo:
Anayeli Cruz López.
Fernanda Laija Gómez.
Esmeralda Gonzales.
Cristian Rodríguez.

Categoría: NUT 201


PRÁCTICA DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
Introducción

Ladeterminación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas temperaturas de oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.
Tres principales métodos para la determinación de cenizas (1.-Calcinación por secado: es el más usado y se basa en la incineración a altastemperaturas en una mufla. 2.- Calcinación por vía húmeda: es empleada en productos cárnicos como preparación preliminar para el análisis elemental especifico por la simultánea disolución de minerales y oxidación de toda la materia orgánica. 3.-Calcinación a bajas temperaturas: incinera la materia orgánica en un vacío parcial por formación de oxigeno con un generador de campo electromagnético deradiofrecuencia). El método a elegir depende del uso de las cenizas obtenidas después del análisis.

Justificación.
En el análisis de un alimento, para determinar el contenido de cenizas o material inorgánico, se lleva a cabo para poder valorar la calidad y adulteración de una muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar esta técnica adecuada para dicho análisis.Marco Teórico.
Análisis de Cenizas.
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruyatotalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruirtoda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismofunciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulaciónde la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes,el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las...