Proteinas

Generalidades sobre proteínas
Las proteínas tienen una función plástica, es decir, forman la estructura principal de los órganos: músculos, hígado, riñones,etc. También son proteínas las enzimas, las inmunoglobulinas y algunas hormonas, como por ejemplo las hormonas tiroideas.
Están compuestas por aminoácidos, de losque unos 20 constituyen las moléculas del cuerpo humano y de los alimentos. A través de la transaminación, unos aminoácidos pueden ser convertidos en otros. Esto,sin embargo, no es posible en 9 de ellos, denominados por este motivo esenciales (AAE), ya que deben ingerirse necesariamente con los alimentos.
Lasrecomendaciones proteicas siguen siendo un tema tan importante como dificultoso. Dependen, en gran parte, de la calidad de la proteína ingerida, calidad que tiene que ver consu riqueza y proporción en AAE. Los alimentos proteicos de origen animal contienen, además de otros, los 8 AAE en proporciones semejantes a las necesidadesorgánicas. No así los de origen vegetal; en ellos, siempre hay uno o más AAE en proporción muy pequeña, lo que limita su valor biológico. Para una alimentación conproteína mixta, es decir, con una proporción 50/50 de origen animal/vegetal, la recomendación diaria de ingesta proteica es de 0,8 g/kg/día. Las ingestas superiores(muy habituales en el mundo industrializado) serían inútiles.
Las principales fuentes de proteínas de origen animal son: carnes (músculos y vísceras), pescados,marisco, leche (y sus derivados) y huevos. Las de origen vegetal: legumbres, frutos secos grasos, cereales y, en mucha menor proporción, frutas y verduras.