Proteinas

Bromatología y Análisis de los Alimentos Tema : Proteína en Alimentos
Catedrático :

PROTEINAS
Biomóleculas formadas por: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre. Y en algunos tipos de proteínas puede contener, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

2.PROTEINAS
AMINOACIDOS

Los aminoácidos se caracterizan por poseer :
Un grupocarboxilo (-COOH) y

Un grupo amino (-NH2).
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ESTRUCTURAS REPRESENTATIVAS DE DISTINTOS TIPOS DE INTERACCIONES TRANSITORIAS DE PROTEINAS MEDIANTE PEPTIDOS

Fuente:http://www.irbbarcelona.org/index.php/es/news/irb-news/scientific/scientists-reveal-the-keymechanisms-for-affinity-between-transient-binding-proteins. Revelan los mecanismos clave de afinidad entre proteínas de unión transitoria.Instituto de Investigación Biomédica Barcelona 2008.

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AMINOACIDOS

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ENLACE

PEPTÍDICO

Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupoamino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de agua.

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PEPTIDOS
Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un ENLACE PEPTIDICO.
Para formarpéptidos los aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y secuencia variable.
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PEPTIDOS a) Oligopéptidos
El nº de aminoácidos es menor 10.
Dipéptidos El nº deaminoácidos es 2. Tripéptidos El nº de aminoácidos es 3. Tetrapéptidos El nº de aminoácidos es 4.

b)Polipéptidos
El nº de aminoácidos es mayor 10. C)Si el nº es superior a 50 aa. se habla ya de proteína.
9Aminoácidos Esenciales
Son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta.

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Aminoácidos Esenciales
Cereales -Arroz-Cebada -Trigo -Avena -Maiz -Centeno

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Aminoácidos Esenciales
Leguminosas -Lentejas -Habas -Garbanzos -Frijoles -Arvejas

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Aminoácidos Esenciales
-ISOLEUCINA
-LEUCINA -LISINA...