Proteinas

LIPIDOS
*Son un grupo heterogéneo constituido por C,H & O, aunque también contienen P,N & S
*Característica
• Insolubles en agua
• Solubles en disolventes apolares (éter & cloroformo)
• S e almancenan en el tejido adiposo

*Clasificación

LIPIDOS SAPONIFICABLES
• Lípidos Simples
Esteres de los ácidos grasos con diversos alcoholes
Grasas & Aceites: Esteres de ácidos grasos conglicerol
Ceras: Esteres de acidos grasos con alcoholes monohidricos
• Lípidos Complejos
Esteres de acidos grasos que contienen grupos adicionales al alcohol & acido graso
Fosfolípidos: Contiene una molecula de fosfato adicional adicional a los acidos grasos & alcohol. Por ejemplo: Glicerolfosfolipidos & Esfingofosfolípidos
Glucolípidos (Glucoesfingolípido): Lípidos con un esterde acido graso, esfingosina & un carbohidrato
LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Terpenos
Esteroides : Colesterol. Todos poseen un núcleo cíclico al cual se enlaza un anillo ciclopentano
Prostaglandinas: Se encuentran prácticamente en todos los tejidos de los mamíferos donde actúan como hormonas locales

*Acidos Grasos
-SATURADOS: No tienen dobles enlaces ICO-ANOICO
-INSATURADOS: Contiene uno ómás dobles enlaces EICO-ENOICO

Saturados
*C 12:0 P.F. 49 C acido láurico
*Entre más larga es la cadena el PF es mayor
Insaturados
*Los acidos grasos insaturados se subdividen en:
Monoinsaturados: 1 enlace doble
Poliinsaturados: 2 ó mas enlaces dobles
Eicosanoides: Prostaglandinas, lipoxinas
*Debido a sus insaturaciones tienen gran reactividad química ; hidrogenación , oxidación eisomerización
*Abundantes en aceites vegetales y marinos
*Temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras
*Acido Palmitoleico 16:1;9
*Isomeria geométrica
H H H
\ / \
C = C C = C
CIS \TRANS
H

Factores que influyen en las características físicas
 Grado de insaturación
 Longitud de la cadena
 Isomeros

*Isomerización posicional
Cambio de lugar de los dobles enlaces en carbono, entre más cerca este la doble ligadura el grupo metilo se oxida más rápido

Aceite de Pescado
Mezcla complejade acidos grasos de cadena larga poliinsaturados. 10 15% son:
• Eicosapentaenoico
• Docosahexaenoico (DHA) Abunda en el cerebro y tejido nervioso
• Linolénico
• Docosapentaenoico

Fuente: salmón, bacalao & sardina

Aceites Vegetales
• Acido linoleico: cereales, semilla & frutos secos
• Acido Oleico: Cacahuate, Olivo & Aguacate
• Acido Linolenico: Aceite de linaza

Acidos grasossaturados
*Se recomienda que NO excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos, ya que favorecen la ateroesclerosis
*la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates (cacao) y en general, casi todos los quesos

Acidos grasos insaturados
*Monoinsaturados: (ácidos oleico y palminoleico) Abundan en el aceitede oliva, canola, soya, cacahuate (maní), almendra, nueces, aguacate y aceituna, entre otros.
*Poliinsaturado: (linoleico & linolénico) indispensables en la dieta. Se encuentran en la mayoría de los pescados y en los alimentos de origen vegetal.
Ácidos grasos trans
son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados , un alto consumo en la dieta favorece las enfermedades cardiovasculares

-Loscontaminantes se eliminan a través de una serie de procesos como desgomado, refinado, blanqueado y deodorización

Desgomado

• Este proceso consiste en una extracción acuosa de muchos compuestos como proteínas, carbohidratos y fosfátidos, que se pueden eliminar ya que son solubles en agua y forman una fase inmiscible con el aceite
• Se mezcla el aceite con 5% de agua y se calienta a 60-70oC;...