Proteinas

PROTEINAS
Biomoleculas formadas por Carbono, Hidrogeno, Oxigeno y Nitrógeno. Son los compuestos más representativos de la materia prima, se agrupan formando unidades estructurales (aminoácidos).

AMINOACIDOS
Sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce, tienen carácter acido como propiedad básica y actividad óptica. 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de lasproteínas.

ESTRUCTURA DE PROTEINAS
• Péptidos.- unión de bajo número de aminoácidos.
• Oligopeptidos.- numero de aminoácidos no mayor de 10
• Polipeptidos.- numero de aminoácidos mayor de 10 menor de 50
• Proteínas.- numero de aminoácidos mayor de 50

ENLACE PEPTIDICO
Enlace entre el grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el grupo carboxilo (-COOH) de otro aminoácido.

GRUPO RDetermina la conducta de las proteínas en la preparación de los alimentos.
• Acido glutamico y aspartico.- 2 grupos carboxilos (1 participa en el enlace peptidico)
• Lisina y arginina.- más de un grupo amino básico
• Prolina e hidroxiprolina.- estructura en anillo que le da restricciones a la molécula de proteína
• Cisteína.- grupos disulfuros –s-s, confiere dureza opegajosidad a las pastas de pan

AMINOACIDOS BASICOS
• Histidina.- aminoácido esencial. Produce HCL en el estomago.
• Lisina.- aminoácido esencial limitante, baja niveles de colesterol en sangre, participa en la construcción de proteínas del organismo, absorción de calcio, producción de hormonas y enzimas
• Arginina.- disminuye niveles de colesterol, estimula hormonas de crecimiento ydisminuye niveles de amoniaco en la sangre

AMINOACIDOS ALIFATICOS
• Alanina.- no esencial para nosotros, interviene en el metabolismo de la glucosa
• valina.- parte integral de tejido muscular, genera energía en el musculo al realizar ejercicio, participa en la regeneración de tejido
• leucina.- reduce la degradación del tejido muscular, hígado y tejido adiposo
• isoleucina.-no es producido en animales pero estos los contiene en grandes cantidades; huevo, pollo, pavo, queso, pescado..
AMINOACIDOS POLARES NEUTROS
• serina.- participa en la función de las enzimas
• treonina.- alimentos ricos en ella: requesón, aves, pescados, lentejas. Ayuda a la desintoxicación del hígado
• cisteína.- posee acción antioxidante, mejora funciones inmunitarias. O. animal:carnes de cerdo, pollo, huevos, queso, leche. O. vegetal: ajo, cebolla, semillas, cereales integrales

AMINOACIDOS ACIDOS
• acido aspartico.- no esencial, producción y secreción de hormonas. Lentejas, cacahuates, carne, salón, huevo
• glutamico.- combate el desarrollo de radicales libres, mejora la memoria y concentración y no es esencial

AMINOACIDOS AROMATICOS
• fenilalanina.-degrada la morfina. O. animal: carne, pescado huevo. O. vegetal: cacahuates, soja. Otros: dulces, bebidas refrescantes
• tirosina.- O. animal: pescados, lácteos, huevos. O. vegetal: zanahorias, aguacate, manzanas, lechuga romana. Otros: almendras, manteca de maní
• triptófano.- esencial. Huevos, leche y cereales integrales. Ayuda en la producción de serótinas (neurotransmisor)AMINOACIDOS DE IMPORTANCIA CONFORMACIONAL
• glicina.- O. animal: carnes porcinas, carnes bovinas, lácteos, huevos. O. vegetal: calabaza, frijol, cebada, papa, frutas, semillas, frutos secos
• Prolina.- dificulta la estructura. Cicatrización. Fuente: nueces, cacahuates, carnes, huevos, lácteos, maíz, cebada

CONFORMACION HELICOIDAL
Ocurre un enrollamiento de espiral, por puentes dehidrogeno. Leche, gluten, carnes rojas

ORGANIZACIÓN DE LA PROTEINA
• Estructura primaria: en la secuencia de aminoácidos de la proteína
• Estructura secundaria: es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio. Conformación alfa y beta plegada
• Estructura terciaria: al originarse una conformación globular esta informa sobre la disposición de la estructura secundaria de...