Proteinas

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS
Solubilidad
Normalmente, las proteínas con estructura terciaria fibrilar (alargada) son insolubles en agua, mientras que las que poseen estructuraglobular (redondeadas) son solubles. Debido a su elevada masa molecular, cuando las proteínas son solubles forman disolu¬ciones coloidales. En ellas, muchos de los aminoácidos apolares se sitúan en elinterior de la estructura, y los polares, que pueden unirse por puentes de hidrógeno a las moléculas de agua, se localizan en la periferia en contacto con éstas. Existe, pues, una capa de aguaalrededor de cada molécula proteica que impide la unión entre ellas (solvatación o hidratación). Si esta capa se pierde, las moléculas de proteína se unen entre sí y forman un agregado insoluble, lo queprovoca su precipitación. Esto ocurre cuando aparecen iones (generalmente sales en disolución) que compiten con las cargas de los amino¬ácidos para unirse a las moléculas de agua de la capa desolvatación.

Alteración de la estructura espacial (DESNATURALIZACIÓN)

La función biológica de las proteínas depende de su estructura tridi-mensional, también denominada conformación nativa cuando estáintacta. Cualquier cambio que suponga una alteración de esta conformación, como sucede, por ejemplo, cuando se rompen los enlaces de la estructura cuaternaria, terciaria y secundaria, afecta a lafuncionalidad biológica de la proteína. Este proceso recibe el nombre de desnaturalización y puede ser reversible (si los factores responsables han actuado con escasa intensidad y durante poco tiempo)o irreversible. En el primer caso es posible recuperar la conformación nativa cuando cesa la acción de los factores que han producido su desnaturalización, proceso conocido como renaturalización.Habitualmente, sin embargo, la desnaturalización suele ser irreversible.
Entre los factores que pueden provocar la desnaturalización proteica se encuentran las variaciones de presión y el aumento de...