PROTEINAS

Desnaturalización de las proteínas

Desnaturalización proteica: Es el conjunto de reacciones químicas mediante las cuales la proteína pierde su propiedad, su estabilidad y su naturaleza. Esto seda gracias a que se rompen las fuerzas intermoleculares que están presentes en esta biomolecular.

Concepto químico:
Cuando se lleva a cabo la desnaturalización, la proteína se desdobla o distiendey expone sus grupos funcionales internos al exterior y adquiere una conformación al azar, que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, así como de las fuerzas que estabilizan suestructura.

Las fuerzas intermoleculares se van a dar gracias a la reacción que hay entre las cadenas laterales de cada aminoácido involucrado.

Cuando la proteína se desnaturaliza se rompen susfuerzas intermoleculares.
Tipos de desnaturalización:
Parcial: Puede llegar a adquirirla otra vez.
Total: La proteína desaparece y pierde toda su estructura, es irreversible.


Haydesnaturalizantes orgánicos, inorgánicos, detergentes, otro factor es la temperatura, el pH y otro factor es mecánico.

Durante la producción de alimentos se puede provocar alteración de sus proteínas que puedenrepercutir en su desnaturalización, las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado ya que la fuerza intermolecular es sensible a ella.
Otros factores que afectan notoriamente es el pH que enbase a su concentración de hidrogeno o hidronio puede interaccionar también con las cadenas laterales de las proteínas.
La fuerza iónica, la actividad acuosa y la concentración de la misma proteínapueden repercutir en la desnaturalización de estas biomoleculas.
Sin embargo la desnaturalización proteica no siempre es mala no siempre es mala ya que de esta manera se liberan los aminoácidos en elser humano y con ello es un mejor aprovechamiento nutricional.
En otras condiciones que afectan a los polipeptidos son los esfuerzos mecánicos como la homogenización, el amasado y bombeo.
En la...