Proteinas

PROTEÍNAS
¿Qué son las proteínas?
Para la mayoría de las personas, “proteína” significa “carne”. Algunas incluirían peces y aves de corral, y otras agregarían también huevos y leche. Así, la tendencia general es asociarla con productos animales. Sin embargo, últimamente las proteínas vegetales han sido ampliamente anunciadas y vendidas en supermercados como complementos y sustitutos de lacarne, o sea que pueden ser tanto vegetales como animales.
Las proteínas son, después del agua, las sustancias más abundantes en las células y ejercen muchas funciones en el organismo. A ellas se debe la naturaleza resistente y fibrosa del pelo, las uñas, los ligamentos, la conformación de los músculos. Forman parte de la hemoglobina, que conduce oxígeno en la sangre; de la insulina, que regula elazúcar en ésta, y de las enzimas necesarias para la digestión de los alimentos.
Los aminoácidos que contienen el nitrógeno esencial para la vida animal son los elementos constitutivos de las proteínas; las variaciones de su composición y disposición en la molécula proteínica les imparten su admirable adaptabilidad. En las moléculas proteínicas, centenares de aminoácido se eslabonan formando largascadenas. Las proteínas contienen comúnmente alrededor de 20 aminoácidos, lo cual permite una cantidad casi ilimitada de combinaciones y sucesiones en las referidas cadenas. Los tejidos vegetales y animales encierran una enorme variedad de proteínas.
Composición
Los proteídos o proteínas, antiguamente designados con el nombre de sustancias albuminoideas, están constituidas, esencialmente, porcarbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, accesoriamente, azufre, fósforo, hierro, etc. Existen en todas las células animales y vegetales.
Propiedades generales
Las sustancias albuminoideas son sólidas, amorfas, incoloras e inodoras. En general, son insolubles en el agua, y en los raros casos de albuminoides solubles, existe coagulación bajo la influencia de los ácidos y de las sales minerales.
Seseparan de las sustancias cristaloides, con las cuales pueden estar mezcladas, por el procedimiento llamado diálisis, ya que aquéllas no atraviesan las membranas porosas.
Sometidas a la acción del calor, las sustancias albuminoideas se descomponen, dando un residuo carbonoso y produciendo un olor desagradable, análogo al del cuerno quemado (procedimiento para distinguir los textiles de origenanimal de los de origen vegetal). Expuestos al aire húmedo sufren la fermentación pútrida.
Funciones de las proteínas
Las proteínas - auténticos aminoácidos - son requeridas por el organismo para la elaboración y conservación de los tejidos corporales. Forman parte importante del protoplasma o materia viva de la célula y se hallan asociadas a la materia genética de ésta.
El propio organismo lassolicita en cantidades enormes cuando debe fabricar nuevos tejidos con gran rapidez, como ocurre en la etapa de la infancia, durante el embarazo o en la lactancia, lo mismo que en caso de producirse alguna pérdida o destrucción excesiva de ellas por hemorragia, quemaduras, cirugía, infecciones u otras causas. Contrariamente a la creencia popular, las personas dedicadas al deporte y otras actividadesextenuantes no requieren un incremento de proteínas (excepto la pequeña cantidad necesaria para el desarrollo muscular durante el entrenamiento), siempre que sus regímenes alimenticios suministren suficientes calorías provenientes de carbohidratos y grasas.
Se necesitan proteínas para elaborar los miles de enzimas que controlan la velocidad de las reacciones químicas del cuerpo; también paraproducir hormonas como la insulina y tiroxina, que regulan el metabolismo, término éste que define los procesos químicos del organismo. Asimismo se requieren para la formación de anticuerpos, que se combinan con las proteínas intrusas y producen una reacción de inmunidad que ayuda a detener infecciones nocivas. Contribuyen igualmente a regular el equilibrio del agua y el ácido-base en el cuerpo....