Proteinas

1. Aminoácidos. (Aa) 2
1.1. Propiedades ácido-básicas de los aminoácidos: Ionización. 4
1.2. Hidrofobia de los aminoácidos. 4
1.3. Estereoquímica de los aminoácidos. 5
1.4. Espectros de absorción: Fluorescencia. 5
1.5. Reactividad química de los aminoácidos. 5
2. Proteínas. 5
2.1. Clasificación 5
2.2. Organización estructural 6
2.2.1. Estructura primaria. 7
2.2.2.Estructura secundaria. 7
2.2.3. Estructura terciaria. 7
2.2.4. Estructura cuaternaria. 8
2.3. Peso molecular 8
2.4. Composición de aminoácidos 8
2.5. Cuantificación 8
2.6. Electroforesis 9
2.7. Solubilidad de las proteínas 9
2.7.1. Electo de las sales 10
2.7.2. Efecto del pH 10
2.7.3. Efectos de los disolventes 10
2.7.4. Efecto de la temperatura 10
2.8. Hidratación10
2.9. Viscosidad 11
3. Desnaturalización 11
4. Interacciones Proteína-Proteína 12
4.1. Interacciones de las proteínas con otros constituyentes 12
5. Alteraciones De Las Proteínas 13
5.1. Tratamiento a altas temperaturas 14
5.2. Desulfuración y oxidación 14
5.3. Oscurecimiento no enzimático 15
5.4. Ciclización. desamidación y deshidrat ación 15
5.5. Racemización yformación de nuevos aminoácidos 15
5.6. Formación de enlaces entrecruzados 15
6. Propiedades funcionales de las proteínas 15

PROTEINAS

Las proteínas juegan un papel fundamental en los sistemas biológicos. La diversidad funcional de las proteínas se debe especialmente a su composición química. Las proteínas son polímeros muy complejos, constituidos por aminoácidos, estos se unen vía enlaceamina, lo que incrementa la complejidad estructural de las proteínas.

1. Aminoácidos. (Aa)

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Dentro de los aminoácidos que forman proteína hay aminoácidos esenciales y no esenciales.

Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos externamente de losalimentos; en cambio, de los no esenciales el organismo puede disponer a partir de otros. Sólo 20 aminoácidos constituyen las unidades monoméricas a partir de las cuales se sintetizan las cadenas polipeptídicas.

Los Aa son clasificados en base a su solubilidad en agua, que a su vez depende de la cadena lateral (grupo R). Los Aa que están disueltos en agua existen en solución cono ionesdipolares (zwitterions). Los zwitterions pueden actuar como ácidos (donadores de H+) o como bases (aceptores de H+). Las sustancias con esta dualidad son llamadas anfoteritas.

Los aminoácidos contienen en su estructura al menos un grupo amino primario (- NH2) y un grupo carboxilo (- COOH). En los aminoácidos derivados de las proteínas, el grupo amino primario ocupa una posición α conrespecto al grupo carboxilo. Los α-aminoacidos naturales tienen la siguiente estructura.

R es una cadena lateral de composición variable. La prolina y la hidroxiprolina, que derivan de la pirrolidina, no responden a esta estructura general.

Cada aminoácido tiene una cadena lateral, R, característica que influye en sus propiedades fisicoquímicas y por lo tantoen las de la proteína de la que forman parte. Según la polaridad de esta cadena lateral, es posible agrupar a los aminoácidos en cuatro clases.

• Aminoácidos con cadenas laterales no polares o hidrófobas.

• Aminoácidos con cadenas laterales no cargadas (Hidrófilas).

• Aminoácidos con cadenas laterales cargadas positivamente (a pH próximo a7). Aminoácidos básicos.

• Aminoácidos con cadena lateral negativamente cargada (a pH próximo a 7). Aminoácidos ácidos.
Los veinte aminoácidos que se encuentran en los sistemas biológicos son:
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Los aminoácidos esenciales son: Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina, Histidina.

1. Propiedades...