Proteinas

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
OBJETIVO: Calcular la concentración total de proteínas contenida en una disolución.
La leche contiene diversas proteínas (Tabla 1), de las cuales las caseínas son lasmás
abundantes, ya que representan el 80% de las proteínas totales. Las caseínas de la leche tienen
pesos moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000; las más importantes son la α, la β y la κ,
querepresentan, respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las caseínas. En la leche, estas
proteínas se asocian entre si para formar micelas, que se encuentran estabilizadas y
solublilizadasgracias a la presencia de la caseína κ, y del calcio.

Cuando se va a fabricar queso, se agregan a la leche cuajo (enzimas coagulantes,
principalmente Renina), que catalizan la ruptura de un soloenlace peptídico de la κ -caseína, la
unión entre el aminoácido fenilalanina en la posición 105 y la metionina en la 106, lo que
provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto laprecipitación de casi todas las
caseínas, las que posteriormente se van a transformar en queso.
El suero restante contiene principalmente lactosas y proteínas solubles (lactoalbúmina y
lactoglobulina), lasproteínas del suero del queso tienen excelentes propiedades funcionales y
un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional contenido en lisina, triptofano, metionina y
cisteína.
Determinacióncolorimétrica del contenido de proteínas en leche de vaca
Con frecuencia se nos presenta el problema de tener que analizar proteína en una muestra de
alimento, como puede ser la leche de vacaentera. En este tipo de casos es bueno saber el
contenido aproximado de proteína de la muestra (en el caso de la leche de vaca está en torno
al 2-3% p/v) para hacer las diluciones pertinentes que nospermitan encajar la muestra en la
recta patrón. Lo que se pide en este caso es que el alumno haga precisamente eso y obtenga
un valor exacto del contenido proteico de una muestra de leche de vaca....