Proteinas

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos. Los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unenentre sí mediante enlaces peptídicos, pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína. Los vegetales los sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales delsuelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo quelas vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.
Debido a su grantamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.
Todaslas proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas poseen también azufre.
En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero, es decir pueden ionizarse,dependiendo del pH, como un ácido liberando protones y quedando (-COO'), o como base, los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+), o pueden aparecer como ácido y base a la vez. En estecaso los aminoácidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar iónica llamada zwitterion.
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.
ESTRUCTURA PRIMARIA: Laestructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se encuentran. La función de una...