Proteinas

PROTEÍNAS DE LA CARNE.
Según Price, James “La proteína cárnica es de un gran valor biológico, y que las necesidades nutricionales en aminoácidos pueden ser subvenidas fácil y eficazmente si seincluyen razonables cantidades de carne en la dieta.” 1
Prändl, Oskar, et Al. dice que “la carne contiene una serie de compuestos nitrogenados que participan en diversas funciones así, las proteínasdel musculo además de desempeñar una función plástica, intervienen en los fenómenos de contracción.” 2
En general las sustancias nitrogenadas del músculo pueden agruparse como sigue (en porcentaje deltotal proteico):
Proteínas sarcoplasmáticas 40%
Albúmina 20%
Globulina 20%
Proteínas del aparato contráctil 40%
Miosina 20%
Actina 20%
Tropomiosina, troponina10%
La albúmina y la globulina se encuentran disueltas en el sarcoplasma. El elemento contráctil del músculo está representado por la miosina.
Proteínas del tejido conjuntivo 20%
Principalmentecolágeno y escasa cantidad de elastina. 3
Existen otras clasificaciones de las proteínas. Por ejemplo, atendiendo a su forma, las proteínas cárnicas se clasifican en globulares y fibrosas. También sepueden clasificar según su localización en el músculo. Así tenemos:
- Proteínas extracelulares: qué están fuera del sarcolema: colágeno y elastina.
- Proteínas intracelulares o sarcoplastóricas queincluyen mioglobulina y enzimas glucolíticas.
- Proteínas miofibrilares: forman el sistema contráctil.
- Proteínas reguladoras.
Otra clasificación interesante de las proteínas del músculo es aquellaque las divide de acuerdo con su solubilidad en:
- Sarcoplásmicas: solubles en agua, están disueltas en el líquido que empapa la fibra muscular (sarcoplasma); funcionalmente son enzimas.
-Miofibrilares: fundamentalmente miosina y actina. Comprenden aproximadamente el 50 ó 60% de todas las proteínas cárnicas. Son insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas 1 molares.
- Conectivas:...