Proteinas

Proteínas
Las proteínas en la nutrición
Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídico. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
Las proteínasconstituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
Funciones
Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:
• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidosesenciales fundamentales para la síntesis tisular.
• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Sonlas enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrantede los tejidos de sostén.
Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por cada gramo que se ingiere.
Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.











Alimentos con mayor aporte proteico
|cada 100 gramos|Calorías |Proteínas |Grasas (lípidos) |
| |(Kcal.) |(gramos) |(gramos) |
|Carne vacuna |magra (desgrasada) |200 |19 |13 |
|Carne vacuna |sin desgrasar |305|17 |25 |
|Carne de cerdo |magra |275 |17 |23 |
|Carne de cerdo |Tocino, bacón, panceta |850 |3 |85 |
|Pollo |con piel |170 |28 |10 ||Pollo |sin piel |115 |23 |2 |
|Pavo |muslo sin piel |130 |20 |4 |
|Abadejo, Lenguado | |85 |18 |0.7 |
|Salmón ||185 |22 |10 |
|Huevos |gallina |160 |12 |11 |
|Lácteos |Leche descremada |40 |3 |1.5 |
|Lácteos |Queso semiduro |400 |30 |28|

Clasificación
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
• Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
• Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (Ej.: lactoalbumina de la leche).
• Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el...