proteinas

Grasas y Aceites
Vol. 52. Fasc. 2 (2001), 127-131

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Información Tecnológi ca
Obtención y aplicaciones de concentrados y aislados protéicos
Por Javier Vioque, Raul Sánchez-Vioque, Justo Pedroche, María del Mar Yust
y Francisco Millán*
Instituto de la Grasa. Avda. Padre García Tejero, 4, 41012-Sevilla. SPAIN.
e-mail: frmillan@cica.es
RESUMEN
Obtención y aplicaciones de concentradosy aislados
protéicos.
Se h a re a li za d o u n a r e v is ió n sobre la obtención de
concentrados y aislados proteicos vegetales y sus aplicaciones
en alimentación humana. Se describen los tres métodos más
comunes par a la obtención de concentrados proteicos:
extracción con agua, con tratamiento térmico o con soluciones
hidroalcoholicas. También se describe los métodos más
frecuentes deobtención de aislados proteicos, que incluyen en su
segunda fase la precipitación isoelectrica de las proteínas o la
recuperación mediante ultrafiltración de las mismas. Por último se
citan las aplicaciones más importantes de los aislados en
alimentación humana, como pueden ser nutricionales o
funcionales.

PALABRAS-CLAVE: Aislado protéico – Aplicaciones – Concentrado protéico – Obtención.Actualmente esta harina desengrasada es utilizada como un subproducto de bajo valor añadido que
es usado fundamentalemente para la alimentación
del ganado. Sin embargo, los contenidos en proteínas de estos subproductos hacen interesantes el desarrollo de procesos de extracción de las mismas,
para su utilización en otras aplicaciones, como en
alimentación humana, incrementandose de estamanera el valor añadido de este subproducto.
Pero estas proteínas, debido fundamentalmente
al proceso de extracción del aceite se encuentran
fuertemente desnaturalizadas, por lo cual es necesario el desarrollo de procesos de extracción y mejora de las mismas.
En el presente trabajo se hace una revisión de los
procesos de extracción de estas proteínas, es decir,
la obtención de concentrados yaislados proteicos y
el uso y aplicaciones de los mismos.

SUMMARY
Production and uses of protein concentrates and
isolates.
A review on the production of protein concentrates and
isolates and their use in human foods has been carried out. The
t h r e e m e t h o d s u s u a l ly u se d i n th e obtention of pro te in
concentrates are described: extraction with water, with thermic
treatmentor with hydroalcoholic solutions. Also the most common
methods used for the obtention of protein isolates are described,
including isoelectric precipitation or protein recovery by
ultrafiltration. Applications of protein isolates in human foods, such
as nutritionals or functionals, are also described.

OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS
PROTEICOS DE HARINA DESENGRASADA
DE OLEAGINOSAS
La obtenciónde concentrados proteicos a partir
de la harina desengrasada de oleaginosas tiene
Tabla I
Composición química de la harina desengrasada
y del aislado protéico de girasol y garbanzo
Garbanzo

KEY-WORDS: Production – Protein concentrate – Protein
isolate – Uses.

Girasol

Harina
Aislado
Harina
Aislado
desengrasada protéico desengrasada protéico

La extracción del aceite de lassemillas de plantas oleaginosas como soja, colza o girasol, da lugar
a la generación de una gran cantidad, del orden de
millones de Tn al año, de harina desengrasada. Dicha harina presenta entre sus componentes principales fibra y proteínas (Tabla I).

Humedad
Cenizas
Fibra
Proteína
Lípidos
Polifenoles
Azúcares solubles
Azúcares insolubles

8.1
3.4
17.3
22.7
1.4
0.1
2.6
47.1

5.54.1
3.0
83.4
1.0
0.1
0.2
3.0

9.7
4.9
25.1
31.2
6.1
2.1
3.8
8.0

4.1
1.0
1.0
97.0
0.3
0.2
0.2
0.3

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como objetivo principal la eliminación lo más completa y selectiva posible de los compuestos solubles
no proteicos presentes en la harina desengrasada.
Como resultado se obtendrá un producto rico en
azucares insolubles y proteínas.
Tres son los métodos...