Proteinas

La nutrición, como fenómeno social, y su repercusión en el organismo, alcanza cada vez más auge y dentro de esta, llama poderosamente la atención el consumo de las proteínas siendo reconocido el amplio espectro de funciones que desempeñan, entre las que se encuentran: el mantenimiento de la presión osmótica y la viscosidad del plasma, la regulación del equilibrio ácido-básico del medio interno,el transporte y almacenamiento de diferentes sustancias, su participación en la respuesta inmunológica y en la contracción muscular, proporcionando un soporte mecánico de las mismas (Zamora, Navarro, S., 1992), hasta constituir parte estructural de todas las células y catalizar las reacciones químicas que en ella ocurren, además de ser la principal fuente de incorporación de nitrógeno en elorganismo.
Durante la realización del ejercicio físico, ocurren cambios tanto en el orden fisiológico como en el bioquímico en los músculos y otros órganos, estos se manifiestan fundamentalmente en el metabolismo energético, pues con la actividad se reduce o agota el creatín fosfato, el glucógeno existente en el músculo y el hepático, además son utilizados los lípidos y en último término lasproteínas con el trabajo duradero.
De todas las investigaciones realizadas (Terrado Cepero, 1992) acerca de la utilización de las proteínas durante el ejercicio, se ha llegado al establecimiento de tres aspectos fundamentales:
• Primero, durante la actividad física aumenta la oxidación de leucina en el músculo activo y probablemente también de otros aminoácidos de cadena ramificada con laconsiguiente producción de energía. Producto de esta utilización aumenta la eliminación de urea que se produce después del ejercicio.
• Segundo, los aminoácidos pueden actuar, en casos necesarios, como precursores en la gluconeogénesis hepática, principalmente la alanina que es liberada del músculo en ejercicio.
• Tercero, el porcentaje de energía que se puede obtener de las proteínas es pequeño.Hay que recordar también que la alanina actúa como transportador no tóxico de aminas nitrogenadas del músculo al hígado donde se formará la urea.
Inmediatamente después de terminada la actividad comienza la recuperación de las reservas de dioxígeno, se paga el débito alactácico y lactácico del mismo, así como la eliminación de ácido láctico, eventos que tienen lugar durante la recuperaciónurgente que se extiende desde los primeros minutos (30 min.) hasta algo más de una hora (90 min.).
La recuperación de las reservas de glucógeno en el músculo y el hígado, y la síntesis de proteínas estructurales y funcionales tienen lugar mediante la recuperación aplazada que se extiende hasta 72 horas después de concluida la actividad y en esta tiene un papel fundamental la dieta.Como puede apreciarse en el organismo existen reservas de hidratos de carbono que se almacenan en músculos e hígado en forma de glucógeno, si se absorben cantidades excesivas de glucosa esta es transformada en grasa y almacenada en forma de triglicéridos en los adipocitos, de igual forma son almacenados los lípidos; pero las proteínas a diferencia de lípidos y glúcidos, no pueden ser almacenadas, porlo que durante la actividad física son utilizadas las disponibles de tipo estructural y funcional; ingerir grandes cantidades de ellas equivale a su transformación en glucosa, grasa o ser eliminadas.
En la actualidad existen dos tendencias en cuanto a la ingesta de proteínas:
• los que abusan de una dieta proteica de origen animal, al considerarlas como la fuente principal deincorporación de nitrógeno y aminoácidos en el organismo humano, así como su poca capacidad de almacenarse o concebirlas como simple placer gastronómico, lo que lleva a una hipervalorización de las mismas;
• y los que abogan por una dieta totalmente vegetariana declarando el carácter “sano” de la misma debido a la no inclusión de tóxicos en el organismo por ésta.
A lo anterior debemos agregar el...