Protidos Leche

echeProtidos de la leche

GENERALIDADES
Las sustancias nitrogenadas forma la parte mas compleja de la leche y la peor conocida en su constitución y en las transformaciones que pueden experimentar.

La importancia de la parte protídica de la leche es muy grande por varias razones:

* Las sustancias nitrogenadas se encuentran entre las mas abundantes
* Las propiedadesfisicoquímicas mas importantes de la leche derivan de la presencia de prótidos
* Los prótidos constituyen la parte mas importante de la leche

* Proteínas del lactosuero tienen actividades biológicas: enzimas, inhibidores, anticuerpos. Las proteínas de la leche son característica de cada especie por sus propiedades inmunológicas.
* Las Proteínas
Se caracterizan por un elevado PM, y por unconjunto de propiedades que se derivan de esta característica y de la estructura peptídica.
* La caseína
Complejo de proteínas fosforadas, constituye la parte nitrogenada mas característica de la leche. Precipita solo cuando se acidifica la leche hasta un pH de 4.6 , o cuando se encuentra bajo la acción de la enzima llamada cuajo.
Se la ha llamado proteína insoluble de la leche. Es la fracciónnitrogenada mas abundante en la leche, sobre todo en la de los rumiantes.


* Proteínas del Lactosuero
También llamadas proteínas solubles. Son una mezcla de holoproteínas y de glicoproteínas. Tienen las propiedades de las albúminas y de las globulinas. Se insolubilizan por el calor antes de los 100 º C.
Se encuentran en muy pequeñas cantidades en la leche.
* Proteosas-PeptonasSon sustancias con un volumen molecular intermedio entre el de las proteínas y el de los péptidos.
Son poco abundantes en la leche.
* Sustancias nitrogenadas no Proteicas
Son sustancias que constituyen una parte escasa, permanecen en solución en las condiciones en que se produce la precipitación de las proteínas.
Junto a los aminoácidos libres se encuentran:
* Urea
* Creatina* Nucleótidos, etc.
Las proporciones relativas de estas diversas sustancias son característica de cada especie de mamífero.
* Especie bovina (leche normal): variaciones individuales son de poca importancia.
* Leche fisiológicamente anormal: la distribución de las sustancias se encuentra alterada.
* COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
En la leche se encuentran varios tiposde proteínas.
* Holoproteínas: las dos proteínas mas importantes del lactosuero, la -lactoglobulina y la -lactoalbúmina.
* Fosfoproteínas: contienen ácido fosfórico, ligado a un hidroxiaminoácido.
* Glicoproteínas: contienen una parte prostética glucídica.
Las dos proteínas mas abundantes de la leche de vaca son fosfoproteínas:
* Caseína s
* Caseína 
Entre los 20aminoácidos que entran en la composición de la mayor parte de las proteínas se destaca la ausencia de hidroxiprolina en la leche.

Las propiedades de las proteínas dependen de las proporciones de los Aa pertenecientes a diferentes categorías, según la naturaleza de la cadena lateral.
* Aa Neutros o No Polares
Son hidrófobos e influyen sobre la solubilidad de las proteínas si se encuentran encontacto con el agua.
Cuanto mas numerosos son, menos soluble es la proteína.
Las cadenas no polares permiten interacciones que intervienen en la estructura.
* El triptófano y la metionina se comportan como Aa neutros.
* Aa Polares
Los grupos carboxílicos y aminados influyen sobre el carácter ácido o básico y por lo tanto sobre el pI de la proteína.
Los grupos sulfhidrilos de lacisteína son importantes por sus susceptibilidad de oxidarse para dar puentes disulfurados que originan enlaces intramoleculares.
* Estructura de las proteínas de la leche
* Estructura primaria
* Cadenas polipeptídicas más o menos largas
* Enlace peptídico gran solidez a la estructura primaria
* Aminoácidos presentes en la leche
* Estructura secundaria
* Unión más...