protocolo detección proterinas

TRABAJOS PRÁCTICOS
LABORATORIO Y PROBLEMAS

LICENCIATURA EN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
LICENCIATURA EN QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

- 2007 -

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Lista de Materiales para el Trabajo en el Laboratorio
Nota: cada alumno deberá disponer y proveerse de estos insumos de forma personal
- guardapolvo
- libreta de laboratorio
- anteojos de seguridad
- guantes de látex
-tijera
- marcador de vidrio
- espátulas metálicas
- pera de goma y/o propipeta
- tetinas
- encendedor
- papel de aluminio
- algodón
- alcohol
- escobillas
- detergente
- repasador
- trapo rejilla o similar
- pañuelos de papel y/o papel higiénico y/o rollos de papel de cocina
- jabón de mano

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Química Orgánica

3Trabajo Práctico Nº 1
Empleo de métodos para la evaluación rápida de algunos parámetros de la
calidad de alimentos.
Se encuentran disponibles comercialmente una serie de paquetes de
reactivos especialmente preparados en composición y concentración adecuadas
para ser empleados en al análisis de determinados componentes de alimentos.
Estos conjuntos de reactivos (o "kits") son ampliamenteempleados en el área de
análisis clínicos y de aguas, y se introdujeron con éxito en los laboratorios de análisis
de alimentos.
Objetivo. El objeto de esta práctica es obtener conclusiones acerca de la calidad de
los alimentos analizados empleando algunos de estos conjuntos de reactivos o "kits".
1. Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son por un lado índices químicos decontaminación de aguas por materia orgánica y por otro, frutas y vegetales
frecuentemente poseen altas concentraciones de nitrato debido a sobre fertilización
u otras características del suelo. Se encuentran también en carnes y productos
cárneos, ya que las sales sódicas y potásicas de nitritos y nitratos se utilizan
comúnmente en los procesos de curado con el fin de desarrollar y fijar el color(los
nitritos forman en la carne óxido nitroso que reacciona con compuestos hemo para
dar nitrosomioglobina, responsable del color rosado de las carnes curadas), para
inhibir el crecimiento de microorganismos (género Clostridium) y para desarrollar
sabores característicos.
Desde hace tiempo se sabe que altas concentraciones de nitratos en los
alimentos causan el síndrome de cianosis,particularmente en niños y adultos
susceptibles. Los lactantes son particularmente sensibles a la presencia de nitratos
ya que se transforma a nitrito en un medio reductor como es el intestino de los
lactantes y éste causa oxidación del Fe2+ de la hemoglobina a Fe3+ generando
metahemoglobina, que tiene mucho menor eficiencia en el transporte de oxígeno en
la sangre que la hemoglobina. La espinaca yla acelga, siendo de los primeros
alimentos típicos luego de la etapa de lactancia, y el agua potable son la causa de
niveles bajos de oxígeno en sangre en niños pequeños. Altas concentraciones de
nitratos en adultos pueden también reducirse a nitritos y generar nitrosaminas
tóxicas. Según la OMS la concentración de nitratos máxima aceptable es de 50 mg/L
(50 ppm).
El C.A.A. fija unmáximo para agua potable de 0.10 mg/L de nitrito y de 45 mg/L de
nitrato (art. 982).
El C.A.A. fija un máximo para chacinados cocidos de nitrato de sodio y nitrato de
potasio de 0.03 g/100g (Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio)
(art. 323bis).

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Química Orgánica

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a) Determinación de nitritos
En presencia de untampón ácido los iones nitrito forman con una amina aromática
una sal de diazonio. Ésta reacciona con N-(1-naftil)-etilendiamina dando un
azocolorante violeta roijzo.
La reacción es la siguiente:

sulfanilamida

Sal de diazonio

N-(1-naftil)-etilendiamina

Compuesto diazoico

Método: tiras reactivas Merckoquant 10 007 (0-80 mg/ de NO2-)
La concentración de nitritos se determina...