Protocolo en matadero de carnes rojas





Protocolo en Matadero de Carnes y Planta Faenadora de Carnes Rojas.


INDICE:

PAGS.

INSTRODUCCION………………………………………………………………… 2

EDIFICACION EINSTALACIONES…………………………………………… 3

EQUIPOS Y UTENCILIOS…………………………………………………………. 3
HIGIENE Y SEGURIDAD DEL MANIPULADOR ………….…………..…. 4

LIMPIEZA Y DESINFECCION…………………………….......................... 4

CONTROL DE PLAGA Y PROCESO………………………………………..…. 5

PROCESOS DE MATADER………………………………….…………........ 5, 6

DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………..…………… 7

BIBLIOGRAFIA……………………………….....……………………….…….……. 9INSTRODUCCION.


Según artículo 78 del Reglamento Sanitario de los Alimentos,Mataderos son los establecimientos en donde se sacrifican y faenan animales destinados a la alimentación humana. Deberán asegurar la conservación e higiene de las carnes.
Antiguamente la salubridad de las carnes eran controladas por los mismos carniceros y veedores de carnes, el cual eran personasque tenían conocimientos prácticos y que hoy en día son los veterinarios.
Los animales eran matados en las calles quedando ahí mismo la sangre y los órganos del animal sacrificado. Por lo mismo se comienza a regular la higiene del lugar y del animal , ya que la carne con el tiempo comienza a presentar varias infecciones causando graves enfermedades, con esto se obligo a realizar un examenllamado triquinoscopio, lo que hace disminuir las enfermedades por transmisión al hombre.
Esto hace que la carne es un alimento muy crítico, por su alto contenido de proteínas, lo que se debe cuidar la higiene en todo momento, desde anti-morte hasta llegada al consumidor.
Hoy en día en los mataderos rige la Ley de las carnes (Ley N° 19.162 de 1992, publicada en el Diario Oficial), entrando envigencia en el año 1994. Esta ley establece un sistema obligatorio de la clasificación de ganado, tipo y nomenclatura de las carnes, regulando el funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de las industrias cárnicas. Esta ley establece que corresponde al Servicio Agrícola y Ganadero.









Para garantizar una adecuada manipulación e higienización en un matadero esprimordial aplicar los principios básicos y prácticos de higiene en todos los procesos que implica el sacrificio. Por lo que la tarea de proporcionar carnes de peligro y salubridad para la demanda, siempre en aumento y para los consumidores extendidos.
Es por esto que es necesario mantener un control preciso y continuo en la edificación e instalaciones, equipos y utensilios, manipulador, control deproceso, almacenamiento y distribución, que se detalla a continuación:

Edificación e Instalaciones:
La edificación del matadero deberá tener las condiciones apropiadas para los suministros de agua, electricidad, alcantarillado. Teniendo en cuenta las siguientes áreas de proceso: Recepción, Ingreso a los corrales, Insensibilización, Desangrado, Eviscerado, Corte de la Canal, Refrigeración,Desposte, Envasado y Distribución, rigiéndose por el artículo 79 del RSA.
Las instalaciones no deben estar cerca de los focos de contaminación, alejada de construcciones de vivienda, con una buena entrada, muelle de carga, fosos para el lavado de vehículos, etc. El tipo de edificación es de acuerdo al número y tipos de animales. Debe haber una separación clara entre las operaciones limpias ysucias.
Deben contar con instalaciones adecuadas para el personal como: Aseo, Lavamanos, Baños, Vestidores, Primeros Auxilios, limpiados con regularidad y en buen estado.

Equipos y Utensilios:
Los equipos deben estar diseñados apropiadamente (lisos, duraderos, impermeables, de acero inoxidable) para realizar un funcionamiento eficaz e higiénico desde la recepción del ganado hasta la...