Protocolo Extraccion De Carbohidratos

EXTRACCIÓN PRÁCTICA # 1
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE AZUCARES EN FRUTAS Y/O HORTALIZAS




PRESENTADO POR:
DAYANA MOLINA
MARTIN LIZARAZO
NORBEY NEUSA
SOREINE MELO
VICTOR PINTO



PRESENTADO A:
JHON CRISTHIAN FERNANDEZ


REVISADO POR:
NESTOR JAVIER RODRIGUEZ



UNIVERSIDAD DE LA SALLE
CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERÍA AGRONÓMICA
YOPAL-CASANARE
2011

PRÁCTICA # 1DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE AZUCARES EN FRUTAS Y/O HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN:

En general, los carbohidratos constituyen una parte esencial e importante de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azúcares del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.En general, son todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos, se les denomina azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el glucógeno, los almidones son un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos, la celulosa es un hidrato de carbonocomplejo; es el componente principal de la pared de todas las células vegetales, las pectinas son un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas ymermeladas, además contienen numerosas gomas que son sustancias gelatinosas transpiradas por ciertas plantas. Las gomas están compuestas por ácidos orgánicos complejos, llamados ácidos de la goma, o por sus sales.

Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios;las pectinas son los polisacáridos que conforman el material estructural y las gomas, son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor está dado básicamente por un balance entreazúcares y ácidos orgánicos. El sabor característico y diferente de las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales.

Es importante señalar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en lasfrutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metabólica, ya que durante la maduración se producen cambios intensos en donde los azúcares son los sustratos preferidos para la biosíntesis y suministro de energía pues son oxidados (vía glucólisis) hasta ácido pirúvico. Durante todo este proceso, el contenido de azúcares aumenta casi invariablemente, básicamente porhidrólisis que experimentan los polisacáridos; aunque algunos azúcares sean utilizados como sustratos para la actividad respiratoria.
Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios métodos para su determinación: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio:
Todos los azúcares con un grupo aldehído libre o un grupocetónico se clasifican como azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución alcalina rápidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los azúcares se oxidan...