Protocolo higiene toscana

RISTORANTE LA TOSCANA

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

JUSTIFICACION

El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios.

En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muyperecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande delpersonal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación.

Es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia laimplementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio.

1. OBJETIVOImplementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria.

2. DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticasgenerales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables.

Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado alas superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea enforma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

3. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Todapersona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

❖ Lavarse las manos con agua y jabón.
❖ Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
❖ No utilizar maquillaje ni perfumes.
❖ No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
❖ Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
❖ Vestuario limpio,cambio diario de ropa.
❖ Controles médicos al día.
❖ Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

4. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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❖ Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
❖ Tapabocas, tapando nariz y...