Protocolo Mermelada De Nopal

MERMELADA DE NOPAL

1. ANTECEDENTES DEL NOPAL
Debe su nombre a un pueblo antiguo de Grecia llamado Opus u Opuncia, de la región de Leócrida, Beocia, donde se dice que crecía una planta similar a las cactáceas.
Los nopales son el género de mayor distribución de la familia de las cactáceas y fueron nombrados por Linneo en 1753 como Cactus opuntia. Posteriormente, Miller corrigió y Opuntiaficus-indica fue designada como especie tipo del género, del cual hoy se reconocen cerca de 220 especies y en México existen entre 60 y 90. La complejidad en su nomenclatura es reflejo de su diversidad morfológica.
El nopal es uno de los recursos de mayor importancia económica de la flora mexicana. Actualmente, por sus varias propiedades nutritivas, químicas, industriales, ecológicas,medicinales y simbólicas, entre otras, el nopal es uno de los recursos vegetales más importantes para los habitantes de las zonas áridas y semiáridas de México.
2.1. Definición del Nopal
Los nopales pertenecen al género Opuntia, de la familia de las Cactáceas. Se han descrito hasta la fecha 125 géneros y 2,000 especies, de acuerdo con el Instituto Nacional de Ecología (INE). Son plantas,suculentas arborescentes, arbustivas o
rastreras, se caracterizan por tener tallos o cladodios en forma de paletas, que son planos, suculentos y articulados, llamados comúnmente pencas, que alcanzan hasta 60-70 cm de longitud. Sobre ambas caras del cladodio se presentan las yemas, llamadas areolas, que presentan en su cavidad espinas, que generalmente son de dos tipos: algunas pequeñas,agrupadas en gran numero (gloquidios) y las grandes que son, según algunos botánicos, hojas modificadas. El sistema radical es muy extenso, densamente ramificado. Las flores son generalmente hermafroditas y solitarias, se
desarrollan normalmente en el borde superior de las pencas y su color es variable: rojas, amarillas, blancas, entre otros. En la mayor parte del mundo la planta florece una vez alaño. El fruto, llamado tuna, es carnoso, su forma, tamaño y color es variable.
En México se le llama nopal a varias especies del género “Opuntia” de la familia “Cactaceae”. Opuntia es un género de plantas de la familia de las cactáceas que consta de más de 300 especies, todas oriundas del continente americano. La especie tipo es Opuntia ficus-indica, conocida popularmente como nopal, tuna ochumbera; sus frutos comestibles, las tunas o higos chumbos, son muy populares en México,Chile, Perú, las Islas Canarias, Andalucía, Marruecos y el Levante español (de los que incluso se fabrica helado).
En el libro Cactáceas de México de Helia Bravo (1978) para los nopales presenta 2 géneros Opuntia y Nopalea. El género Opuntia en México presenta 5 subgéneros, 17 series y 104 especies. El géneroNopalea presenta 10 especies de las cuáles la “Nopalea Cochenillifera” se utiliza como Nopal Verdura.

La morfología del nopal es la siguiente: el cladodio, la tuna y el xoconostle.
* Los cladodios o mejor conocidos como pencas, son tallos de cutícula gruesa y cerosa que evita la evapotranspiración.
* La tuna es el fruto turgente y dulce, tiene en su cavidad centenares de semillas y sudesarrollo lleva de tres a seis semanas, su cáscara es delgada y su pulpa muy jugosa, es lo que se consume de este fruto.
* El xoconostle o tuna ácida, posee una cáscara gruesa y pulpa muy escasa.

2.2.1. Características del Nopal
El nopal presenta características morfológicas y fisiológicas adaptadas a la escasa disponibilidad de agua, a las variaciones extremas de la temperatura y engeneral, a las condiciones de las zonas áridas y semiáridas. Entre las adaptaciones que le permiten almacenar y conservar el agua en sus tejidos tenemos:

* Suculencia. Se debe a un gran desarrollo de los parénquimas que le permite acumular grandes cantidades de agua en sus células.
* Elaboración de mucílagos y sustancias higroscópicas a partir de ácidos orgánicos.
* La superficie...