Protocolos corporales

PROGRAMA DE ESPECIALIDAD EN
PANADERIA Y PASTELERIA



TABLA DE CONTENIDO

Panadería y un poco de su historia
Panadería y la pastelería, consideraciones básicas
Proporciones para formulas de pan
Los prefermentos, una alternativa a la levadura comercial
Fases de la producción de pan
Prefermento acido básico
Impulsor de masa acidade fermento natural
Recetas

PANADERIA Y UN POCO DE SU HISTORIA

Los granos han sido el alimento más importante en la dieta humana desde la prehistoria, esto es solo una ligera exageración para decir que la panadería es tan antigua como la raza humana.

Tal vez por la carencia de utensilios de cocina, es probable que uno de las tempranas preparaciones a base de granos seria, eltostar los granos, machacándolos entre dos piedras, y mezclándolo con agua para obtener una masa o pasta para su consumo, luego descubrieron que si dejaban algo de esta pasta sobre una piedra caliente cerca del fuego, se volvía un pan plano que era un poco más apetecible que la pasta cruda, son los panes planos, como las tortillas, que aun son parte importante dentro de muchas culturas.

Esapasta de granos dejada durante un tiempo, tarde o temprano recolecto las levaduras silvestres y empezó a fermentar. Esto fue sin duda alguna, el comienzo del pan leudado.

En todo caso la presencia de las levaduras en la mayoría de la historia humana ha sido por accidente, eventualmente, las personas fueron aprendiendo que podían guardar una cantidad pequeña de masa y dejarla para la preparacióndel siguiente día. No es hasta relativamente en tiempos recientes, que los panaderos han aprendido con mucha astucia a controlar las levaduras para su beneficio y el nuestro por supuesto.

Ya para el tiempo de los antiguos griegos, cerca de cinco o seis cientos años antes de Cristo, que encerraron los hornos calentados con leña que se pusieron en práctica. La gente toma turnos para poder ir ahornear sus panes a esos hornos ya que era un horno grande para toda la comunidad, a menos que fueran suficientemente ricos para tener su horno particular.

Unos centenarios después, en la antigua roma, se vio la primera producción en masa de los panes, es donde se podría decir que la profesión de panadero empezó en aquel tiempo. Muchos de los productos de estos panaderos profesionales conteníanmieles y aceites, así que se les podría decir reposterías más que panes. Como la primera grasa disponible fue el aceite, esto puso un límite en la creación de la repostería que se hacía entonces. Solo una grasa sólida como la mantequilla habilitaba a los reposteros a producir las formas y tipos de pastas que estamos familiarizados, como las pastas para pies o las de base de mantecas.

Después delcolapso del imperio romano, la profesión de panadero casi se extingue, no fue hasta la a finales de la época medieval que los panaderos y pasteleros empezaron a reaparecer como una importante profesión al servicio de la nobleza.

El pan continuo siendo horneado por panaderos profesionales y no por los que lo hacían esporádicamente, ya que se usaban hornos que debían atenderse constantemente.En la mayoría de Europa, atender los hornos y hacer las masas para pan era una operación que se hacía por separado, el hornero le daba mantenimiento al horno, lo calentaba apropiadamente, y supervisaba el horneo de los panes que se le llevaban a él.

En aquellos años los hornos, no se encontraban cerca de las panaderías ya que en muchos casos un horno servía a varios panaderos. Es interesantenotar, que en muchas panaderías esta labor aun existe, sobre todo en lugares distantes de las ciudades o pueblos concurridos. El chef que atendía los hornos y horneaba los panes y otros productos que eran traídos a él o ella, no tenía ninguna participación en la mezcla o preparación de esos productos.

También en la era media, los panaderos y chef pasteleros en Francia, formaron asociaciones y...