Protocolos De Calidad De Huevo

Higiene, Inspección y Control Alimentario Higiene, inspección y control de huevos de consumo Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón

PRACTICA HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE HUEVOS DE CONSUMO
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Introducción Clasificación Comercial Índice Morfológico Técnica de la ovoscopia. Visualización interna del huevo con el huevo cerrado.

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Técnica de la luz ultravioleta Morfología ycaracterísticas organolépticas Unidades Haugh Espesor de la cáscara

Higiene, Inspección y Control Alimentario Higiene, inspección y control de huevos de consumo Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón

INTRODUCCIÓN Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de lacáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizarexternamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula externa que recubre toda la cáscara, protegiendo al huevo de contaminaciones. Estas características se pueden visualizar externamente mediante la observación de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lámpara de luz ultravioleta que ponga enevidencia la cutícula. En la actualidad los grandes centro de producción realizan esta clasificación con equipos automatizados (tal y como se muestra en la imagen). Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y laclara y en concreto se relaciona con índices morfológicos que varían como consecuencia de los procesos de envejecimiento. Además, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parámetros de interés para determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne osangre en la clara y el espesor de la cáscara.

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CLASIFICACIÓN COMERCIAL

La clasificación comercial de los huevos se hace en base a dos parámetros el aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el peso:

1. EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIOPara conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercialización del producto, se fijan las siguientes categorías que deben de presentar las características descritas en siguiente cuadro: • • Categoría A (HUEVOS FRESCOS) Categoría B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)

Partes a calificar Cáscara y cutícula Cámara de aire

Categoría B Normal e intacta. Manchada en menos deun 25% Inmóvil y con una altura máxima Altura máxima 9 mm. de 6 mm. En los huevos Transparente, limpia, y de Transparente y limpia. Exenta de consistencia gelatinosa, exenta cuerpos extraños de toda de cuerpos extraños de toda naturaleza. naturaleza. Visible al trasluz bajo la forma Visible al trasluz bajo la forma de de sombra solamente, sin sombra solamente, exenta de cuerpos extraños de todacontorno aparente, separándose sensiblemente de naturaleza. la posición central en caso de rotación del huevo. Exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza. Desarrollo imperceptible Exento de olores y sabores extraños Desarrollo imperceptible Exento de olores y sabores extraños

Categoría A Normal, intacta y limpia

Clara de huevo

Yema de huevo

Germen Olor y sabor

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