prototipo de mermelada

ROTOTIPO DE MERMELADA LIGHT DE CHILACUÁN (Vasconcellea cundinamarcensis) UTILIZANDO JICAMA (Perchyrhizus erosus) COMO EDULCORANTE NO CALÓRICO.
CARACTERIZACIÓN CIENTÍFICA.
La jicama es una planta nativa andina que produce un tubérculo, en el Ecuador es consumido de manera directa por un número muy reducido de personas debido a la falta de conocimiento sobre las propiedades alimenticiasdel mismo y la casi nula oferta en los mercados locales.

Según, Villacres P (2009), en estudios preliminares realizados en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP permitieron precisar que los componentes mas significativos de la jicama (Perchyrhizus erosus) , después del agua, son los azúcares en especial la fructosa considerada como un azúcar natural y por tanto mas saludable para el consumohumano, es uno de los azúcares más dulces existentes en la naturaleza (1.8 veces el de la sacarosa).
Los frutooligosacaridos componente de la jicama (Perchyrhizus erosus) , son importantes por sus propiedades funcionales y edulcorantes, están atrayendo la atención de los consumidores preocupados por su salud y la consiguiente ingestión de alimentos bajos en calorías. Los frutooligosacaridosson alimentos no calóricos, ya que son escasamente hidrolizados por las enzimas digestivas, pudiendo ser ingeridos sin temor por personas diabéticas. Además, disminuyen el colesterol, los fosfolípidos y triglicéridos del suero sanguíneo y estimulan el crecimiento de las bifidobacterias impidiendo el crecimiento de microorganismos putrefactivos que pueden ocasionar diarreas.
La mermelada al ser unproducto elaborado con sacarosa, genera un alto nivel de calorías el cual limita su consumo a aquellas personas que padecen algún transtorno relacionado a enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, sobrepeso y obesidad.
Según datos del INEC (2010) afirman que la segunda causa de mortalidad en Ecuador es la diabetes mellitus y séptima causa de mortalidad son las enfermedadesisquémicas del corazón con un porcentaje de 6.5% y 3.2 % de incidencia respectivamente por cada 10000 personas.
Esta cifra corresponde actualmente a un 5% del total de su población con diabetes que son aproximadamente 650.000 personas, y se calcula que el para el año 2012 la cifra habrá aumentado en otro 5%. Este segmento se encuentra entre los potenciales consumidores de productos funcionalesespecialmente edulcorantes naturales, por los resultados obtenidos en otros países en el control de la enfermedad con el consumo de los mismos.
El chilacuán es un producto natural de los páramos ecuatorianos, no se conoce que existan cultivos comerciales, sino únicamente pequeñas parcelas en los páramos en donde la fruta crece en forma silvestre. Con las actividades generadas por el hombre, como elpastoreo que se incrementa notablemente cada día, las quemas y la expansión de la frontera agrícola han generado la pérdida de la flora silvestre de los páramos andinos.
A través de la presente investigación se pretende fomentar el cultivo del chilacuán (Vasconcellea cundinamarcensis) y la jicama (Perchyrhizus erosus), que lastimosamente han sido olvidadas en la zona, para que su producción seaaprovechada a través del desarrollo de productos agroindustriales potenciales que generen una alternativa económica viable para beneficio directo de las comunidades asentadas en las zonas andinas de la provincia del Carchi donde crecen naturalmente estas especies.
La búsqueda permanente de alternativas que permitan potencializar los recursos naturales existentes en nuestro territorio permiten formularel siguiente problema de investigación: ¿Se puede elaborar mermelada light de chilacuán (Vasconcellea cundinamarcensis) utilizando jicama (Perchyrhizus erosus) como edulcorante no calórico?

DEFINICIÓN DE VARIABLES.
VARIABLE INDEPENDIENTE.
Jícama (Perchyrhizus erosus) , es una planta considerada como una fruta refrescante o alimento bajo en calorías. Por esta misma razón, ha sido...