PROY norm 109 ssa1 1994

NOM-109-SSA1-1994
PROYECTO DE NORMA OFICIAL
MEXICANA BIENES Y SERVICIOS.
PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA,
MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO.
María Monserrat Nayares Gómez
Isabel Torres Jiménez
Karla Karumy Félix Coss y León
Monserrat Mendoza Jiménez
Paola Berenice Muñoz Martínez
María de los Ángeles Servín Pérez
Cively Daniela Ahumada FloresINTRODUCCION:
En el análisis
microbiológico de
alimentos, la
adecuada
selección de la
muestra, la toma
correcta,

los medios de
conservación y su
transporte al
laboratorio, son de
primordial
importancia para
obtener resultados
significativos y
confiables.

 La

recolección de la muestra se debe
efectuar evitando toda
contaminación externa, tanto
ambiental como humana, para
asegurar la integridad de lamisma.
Las condiciones de conservación y
transporte, tiempo comprendido
entre la recolección de la muestra, su
entrega al laboratorio, así como la
realización del análisis influyen
notoriamente en los resultados
obtenidos, ya que la población
microbiana puede sufrir cambios
cualitativos y cuantitativos. Esto es
especialmente cierto en los alimentos



Cabe destacar la importancia del muestreo y laconservación para los alimentos perecederos, ya
que para fines oficiales la Ley General de Salud
señala claramente que después de la notificación
de los resultados del análisis practicado, si existe
alguna duda sobre la veracidad de estos, el
particular puede impugnar dentro del plazo
contemplado en la misma Ley, lo que da como
consecuencia que la Secretaría de Salud analice la
muestra TESTIGO enun laboratorio que ésta
señale en presencia de las partes interesadas y el
resultado obtenido sea el que en forma definitiva
acredite si el producto en cuestión reúne o no los
requisitos y especificaciones sanitarias. Sin
embargo los alimentos, aún en condiciones
apropiadas de conservación, pueden sufrir
cambios significativos en sus características
biológicas y/o fisicoquímicas, provocando quelos
resultados de las muestras testigo sean
improcedentes.



En la elaboración de la presente Norma
participaron los siguientes Organismos e
Instituciones: SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de
Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de
Salud Pública SECRETARIA DE PESCA Instituto
Nacional de la Pesca INDUSTRIAS VINICOLAS
PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL
VALLE, S.A.DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA
CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA
ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD
MEXICANA DE NORMALIZACION Y
CERTIFICACION, S.C. NORMEX .

PROY-NORM-109-SSA1-1994
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN:
Su objetivo es establecer los procedimientos
para la toma, transporte y manejo de
muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
 Esta Norma Oficial Mexicana es deobservancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales
que requieren efectuar este procedimiento
para el análisis microbiológico de alimentos
nacionales y de importación.


DEFINICIONES PARA ESTA NORMA SE
ENTIENDE POR:


Asépticamente, forma de mantener la ausencia
completa de microorganismos vivos en un medio.
El muestreo aséptico es una técnica que se usa para
prevenirla contaminación por medio de su método
de muestreo. E l muestreo aséptico comprende el
uso de implementos y envases de muestreo
estériles. Su técnica de muestreo es donde el lote o
la muestra son contactados únicamente por los
implementos o el envase de muestreo. Las muestras
recolectadas usando la técnica aséptica permitirán
el testimonio de que los hallazgos bacteriológicos
reflejan conprecisión la condición del lote en el
momento de realizar el muestreo e, idealmente, en
el momento del embarque original.

Fecha de caducidad, fecha límite en que se
considera que un producto, almacenado en
las condiciones sugeridas por el fabricante,
conserva las características sanitarias que
debe de reunir para su consumo. Después de
esta fecha no debe comercializarse ni
consumirse.
 Muestra...