Proyecto 1 La Indumentaria E Higiene En El Personal Que Prepara Los Alimentos De Acuerdo A La NOM 093 SSA1 1994



Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Veracruz
(CECyTEV)
Plantel #14. Atzalan
Proyecto 1: La indumentaria e higiene en el personal que prepara los alimentos de acuerdo a la NOM 093-SSA1-1994

Módulo 3: Prepara alimentos y bebidas aplicando las técnicas básicas
Submódulo 1: Elabora alimentos
Carrera: Servicios de Hotelería
Semestre: 4° Grupo: “A”Parcial: 1°
Alumna: Betzabé Pazos Méndez
Profesor: Víctor Manuel Salas Baeza
Fecha de elaboración: 03/09/15


INTRODUCCIÓN:

El presente proyecto tiene como finalidad dar a conocer la indumentaria, higiene, uso del equipo, herramientas, materia prima y área de trabajo, de acuerdo a la NOM 093-SSA1-1994.
Como es de suponer, todas las empresas se rigen por ciertas normas que puedenser: Normas de calidad, de seguridad, higiene, etc. En el área de alimentos y bebidas, estas tres normas son indispensables para el óptimo rendimiento y buen funcionamiento tanto del personal como del equipo de trabajo. Por lo que la presente investigación es de mucha importancia para aquellos que desempeñan puestos en algún restaurante de categoría, donde la seguridad e higiene son las que decidenla calidad de servicio y reputación del establecimiento.
Nuestro objetivo de aprendizaje es conocer e identificar la indumentaria, el equipo de trabajo, las herramientas de cocina, la materia prima utilizada y el área en el cual van a trabajar dentro de los establecimientos de alimentos y la higiene personal que deben tener en la elaboración de alimentos de acuerdo a la NOM -093-SSA1-1994.HERRAMIENTAS
De acuerdo al punto 5.4 de la NOM- 093-SSA1-1994, el manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:
Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para loscrudos y para los cocidos.
Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75° a 82° C, por lo menos durante medio minuto cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso delos desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes, y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 hrs.
La partes delicuadoras, rebanadoras, sierra, mezcladora, molino, peladoras, procesadoras, batidora, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse conalimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas ysuperficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.
Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación...