PROYECTO ACV DEL YOGUR
Páginas: 94 (23375 palabras)
Publicado: 26 de agosto de 2015
Son muchos los pasos andados para llegar hasta aquí.
Por suerte, durante el camino he encontrado siempre el apoyo incondicional de familiares, amigos y profesores de la Escuela. A todos ellos, mi mayor agradecimiento, y de forma especial a mis padres, mis hijos y a mi tutora, la Dra. Rita Puig.
Corpus Moreno
Índice
Índice.................................................................................................................................... 2
1 Introducción................................................................................................................. 5
1.1 Análisis del ciclo de vida ......................................................................................... 5
1.2 Sector lácteo........................................................................................................... 8
1.3 Principales componentes de la leche.................................................................... 10
1.4 Caracterización y tipos de yogur ........................................................................... 12
2 Definición de objetivos yalcance......................................................................... 15
2.1 Objetivos ............................................................................................................... 15
2.2 Alcance ................................................................................................................. 15
3 Descripción delproceso......................................................................................... 18
3.1 Recepción de la leche........................................................................................... 18
3.2 Preparación o acondicionamiento de la leche....................................................... 20
3.2.1 Normalización del contenido en grasa .............................................................. 203.2.2 Normalización del extracto seco magro de la leche .......................................... 22
3.2.3 Adiciones facultativas........................................................................................ 23
3.2.4 Homogeneización ............................................................................................. 24
3.3 Pasteurización...................................................................................................... 25
3.4 Inoculación............................................................................................................ 26
3.4.1 Características de la microflora esencial........................................................... 27
3.4.2 Producción del cultivo estárter.......................................................................... 28
3.4.3 Leche fermentada probiótica............................................................................. 29
3.5 Fermentación o incubación ................................................................................... 31
3.6Enfriamiento.......................................................................................................... 33
3.7 Yogur firme ........................................................................................................... 33
3.8 Yogur batido.......................................................................................................... 34
3.8.1 Enfriamiento en una sola fase........................................................................... 353.8.2 Enfriamiento en dos fases................................................................................. 36
3.8.3 Batido................................................................................................................ 36
3.9 Yogur pasteurizado ............................................................................................... 37
3.10 Envasado...
Son muchos los pasos andados para llegar hasta aquí.
Por suerte, durante el camino he encontrado siempre el apoyo incondicional de familiares, amigos y profesores de la Escuela. A todos ellos, mi mayor agradecimiento, y de forma especial a mis padres, mis hijos y a mi tutora, la Dra. Rita Puig.
Corpus Moreno
Índice
Índice.................................................................................................................................... 2
1 Introducción................................................................................................................. 5
1.1 Análisis del ciclo de vida ......................................................................................... 5
1.2 Sector lácteo........................................................................................................... 8
1.3 Principales componentes de la leche.................................................................... 10
1.4 Caracterización y tipos de yogur ........................................................................... 12
2 Definición de objetivos yalcance......................................................................... 15
2.1 Objetivos ............................................................................................................... 15
2.2 Alcance ................................................................................................................. 15
3 Descripción delproceso......................................................................................... 18
3.1 Recepción de la leche........................................................................................... 18
3.2 Preparación o acondicionamiento de la leche....................................................... 20
3.2.1 Normalización del contenido en grasa .............................................................. 203.2.2 Normalización del extracto seco magro de la leche .......................................... 22
3.2.3 Adiciones facultativas........................................................................................ 23
3.2.4 Homogeneización ............................................................................................. 24
3.3 Pasteurización...................................................................................................... 25
3.4 Inoculación............................................................................................................ 26
3.4.1 Características de la microflora esencial........................................................... 27
3.4.2 Producción del cultivo estárter.......................................................................... 28
3.4.3 Leche fermentada probiótica............................................................................. 29
3.5 Fermentación o incubación ................................................................................... 31
3.6Enfriamiento.......................................................................................................... 33
3.7 Yogur firme ........................................................................................................... 33
3.8 Yogur batido.......................................................................................................... 34
3.8.1 Enfriamiento en una sola fase........................................................................... 353.8.2 Enfriamiento en dos fases................................................................................. 36
3.8.3 Batido................................................................................................................ 36
3.9 Yogur pasteurizado ............................................................................................... 37
3.10 Envasado...
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