Proyecto Albarracin De Investigacion 2

Diseño de Esquema Tecnológico
para la Elaboración de Productos Empanizados
a base de Pescado.







Elaborado por la LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS,



Integrada por:
Ing. Freddy Mata
Ing. Tibisay Rivero
Ing. Matilde Marcano
Lic. Silvana Ortíz




Cumaná, Enero de 2004.
El presente informe consiste en eldiseño de esquemas tecnológicos para la elaboración de productos empanizados a base de pescado, el cual incluye los siguientes aspectos:


• Esquema tecnológico para la elaboración de:
1. Filetes de pescado empanizado
2. Croquetas empanizadas preparadas a base de pulpa de pescado,
a) Formulación a base de atún.
b) Mezcla de atún y pescado blanco (curvinata)3. Croquetas empanizadas preparadas a base de pulpa de pescado con pre-frito:
a) Formulación a base de atún
b) Mezcla de atún y pescado blanco (curvinata)

• Descripción de cada uno de los esquemas tecnológicos de elaboración, se incluye formulaciones de:
a) Empanizado
b) Rebozado
c) Enharinado
• Descripción de compactación y adherencia en los productosempanizados.
• Estabilidad del producto final.
• Selección de equipos de producción.
• Distribución en planta de la línea de producción.






ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE FILETES DE PESCADO EMPANIZADO















































DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE FILETES DE PESCADOEMPANIZADO.

1. Materia prima: el pescado a procesar debe presentar una certificación o guía de movilización que indique la zona, método y fecha de captura, forma, tiempo y temperatura de almacenamiento del pescado o lote de pescado. El pescado que se reciba debe presentar un estado de frescura óptimo, esta se puede constatar con la tabla numerada como anexo 1. El transporte hasta la planta deberealizarse en cavas congeladas, por otra parte la descarga del producto debe ser rápida para evitar elevaciones de la temperatura que puedan favorecer su deterioro. El pescado que no se vaya a emplear se congela a -40°C, hasta su uso.

En cuanto a los ingredientes secos, tales como: harinas, condimentos, polifosfatos, sal, etc.; deben presentar certificados de calidad que garanticen que han pasadolos correspondientes de controles de calidad exigidos o especificados por la empresa, para garantizar su consumo. Su almacenamiento debe realizarse en lugares frescos y secos; además se debe establecer el tiempo de almacenamiento del producto para garantizar así la correcta rotación de la existencia, por otro lado se debe establecer las condiciones higiénicas del almacén, tomando en cuenta laincompatibilidad de los productos (mezclas de aromas).

El agua para proceso, lavado de equipos y superficies (mesones, cuchillos, etc.), debe ser potable preferiblemente clorada y químicamente de baja dureza.


2. Lavado: se hace un lavado del pescado con el fin de eliminar impurezas adheridas o restos de materia orgánica e inorgánica, entre estas: algas, mucus, combustible, etc. La temperaturadel agua de lavado debe estar entre 5 y 10°C, siendo preferible el agua a 5°C; para mantener la línea de frío (anexo 2),la mezcla de agua-hielo es apropiada para aplicar el lavado.
3. Descabezado/eviscerado: se realiza el corte del pescado, eliminando la cabeza, las vísceras y la piel, esta última se debe retirar si el procesamiento es manual. En esta etapa se requiere eliminar las víscerascuidadosamente para no verter el contenido intestinal sobre el músculo ya que puede causar la contaminación y posterior deterioro del producto durante el almacenamiento congelado.

Esta etapa puede ser manual o se puede emplear maquinarias o sierras automatizadas.

4. Lavado: se lleva a cabo para eliminar los restos de sangre, vísceras adheridas, peritoneo; ya que estos afectan la propiedad de...