Proyecto Análisis para la disminuciónde costos


UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

TRABAJO RECEPCIONAL

“ANÁLISIS PARA LA DISMINUCIÓN DE COSTOS EN LA ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE LA COCINA DEL RESTAURANTE ITALIANNI`S VILLAHERMOSA”

QUE SE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA: ÁREA SEGURIDAD ALIMENTARIA

VICTORIO DE JESÚS FERIA PERALTA
JOSÉ MANUELLAVIN ZAVALA

EMPRESA
RESTAURANTE ITALIANNI`S VILLAHERMOSA

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADÉMICO
CHEF. JOSÉ MANUEL CHEF. CARLOS AUGUSTO
ESCOBAR LÓPEZ DE LA FUENTE CASTILLO

PARRILLA, CENTRO, TABASCO ABRIL, 2013

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍATRABAJO RECEPCIONAL

“ANÁLISIS PARA LA DISMINUCIÓN DE COSTOS EN LA ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE LA COCINA DEL RESTAURANTE ITALIANNI`S VILLAHERMOSA”

QUE SE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA: ÁREA SEGURIDAD ALIMENTARIA

VICTORIO DE JESÚS FERIA PERALTA
JOSÉ MANUEL LAVIN ZAVALA

EMPRESA
RESTAURANTE ITALIANNI`S VILLAHERMOSA

ASESOREMPRESARIAL ASESOR ACADÉMICO
CHEF. JOSÉ MANUEL CHEF. CARLOS AUGUSTO
ESCOBAR LÓPEZ DE LA FUENTE CASTILLO

PARRILLA, CENTRO, TABASCO ABRIL, 2013
INDICE

INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I. MARCO METODOLÓGICO
1.1 Antecedentes de la Empresa 2
1.2 Generalidades de la Empresa y Área donde se desarrollara la Estadía 21.3 Tema de Estadía 3
1.4 Antecedentes y justificación del tema de estadía a desarrollar. 4
1.4.1 Antecedentes del tema de estadía 4
1.4.2 Justificación del tema de estadía a desarrollar 4
1.5 Objetivo General y Específicos del tema de estadía 5
1.5.1 Objetivo general 5
1.5.2 Objetivos específicos 5
1.6 Alcance del tema de estadía5
1.7 Impacto del tema de estadía 6
1.7.1 Expresión cuantitativa 6
1.7.2 Expresión cualitativa 6
1.8 Metodología de trabajo para abordar la solución y/o desarrollo del tema de estadía 7
CAPÍTULO II. MARCO TEORICO
2.1. CONTROL DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS DEL
RESTAURANTE ITALIANNI´S 8
2.1.1 Generalidad 8
2.1.2 Calidad8
2.1.3 Control de calidad en el ámbito gastronómico 8
2.2 PROVEEDOR 9
2.2.1 Los tipos de proveedores 9
2.2.1.1 Transportación, servicio de entrega y confiabilidad 10
2.2.1.2 Formas de pago 10
2.2.2 Necesidades del Restaurante Italianni´s 11
2.2.3 Capacidad de almacenamiento 11
2.2.4 Análisiscomparativo de proveedores 12
2.3 PROTOCOLO DE ADQUISICIÓN DE PRODUCTOS 13
2.3.1 Requisición de compras y especificaciones 14
2.3.2 Los tipos de compras 15
2.4 UTILIDAD Y OPTIMIZACIÓN 16
2.4.1 Como administrar mejor el presupuesto de compras 16
2.4.2 Justificación de gastos 172.5 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO ADECUADOS 18
2.5.1 Recepción de materias primas 18
2.5.2 Almacenamiento y especificaciones 19
2.6 LAS MERMAS Y SU CONTROL EN LA PRODUCCIÓN 19
2.6.1 Definición y tipos de merma 19
2.6.2 Control en la producción de alimentos 20
CAPITULO III. MARCO DE APLICACIÓN3.1. Disminución de costos en la adquisición de materias primas 22
de la cocina del Restaurante Italianni`s Villahermosa
CONCLUSIÓN DEL TEMA DE ESTADÍA 25
RECOMENDCIONES 26
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 27
ANEXO 28




INTRODUCCIÓN

El presente proyecto tendrá por nombre,...