Proyecto cerveza artesanal

1 Introducción

2 OBJETIVO
El objetivo del proyecto es evaluar la rentabilidad de una micro-cervecería, se aprenderá acerca del estudio de mercado, el estudio técnico y el estudio económico para poder llegar a una conclusión que sea favorable.
3 ANTECEDENTES
Fue en el año de 1865 cuando se empezó a fabricar la primera cerveza mexicana y hasta la fecha se ha visto más de 90 marcas diferentes deésta bebida alcohólica en diversas presentaciones.
La cerveza, de acuerdo con la Ley de Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios (IEPS), es una “bebida fermentada, elaborada con malta de cebada, lúpulo, levadura y agua o con infusiones de cualquier semilla farinácea procedente de gramíneas o leguminosas (cebada o trigo por ejemplo), raíces o frutos feculentos o azúcares como adjuntos de lamalta, con adición de lúpulo o sucedáneos a éste.” Generalmente las cervezas son elaboradas a partir de tres componentes básicos: Cebada malteada, agua y lúpulo.
La cerveza artesanal comenzó en la década de 2000 en México, y tiene presencia en muchas ciudades de la República, tanto en producción como en consumo. Esta misma industria tiene más de 2 décadas en los Estados Unidos, y en Europa noexiste como tal, debido a la gran variedad de cervezas locales.
La versatilidad de la cerveza y la cantidad de variables que intervienen en su fabricación, hacen de esta bebida un universo de manifestaciones diversas, para todos los gustos.
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5 MARCO TEÓRICO Y DE DESARROLLO
Existen muchos estilos que abarcarían varias páginas y decenas de nombres pero hay una clasificación básica que toma en cuentael tiempo de fermentación, dividiéndose en dos grandes familias: LAGER o ALE.
A. Familia ALE

ALE es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ALE y LAGER.



Es la forma más sencilla deelaboración. Durante la fermentación en caliente que dura cuatro días, se alcanza una temperatura de 25º C. Sin embargo, es recomendable dejarla madurar al menos una semana.
La mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 º y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segundafermentación en la barrica o botella.
El término ALE se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ALE pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.1(Cervezasdelmundo.com, 2012).

A. Familia LAGER

En el mundo de la cerveza, se conoce como LAGER a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo “Pilsener” el más conocido y más seguido dentro del grupo de las LAGER. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría LAGER menos conocidos, peroapreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo “Múnich”, “Viena”, “Dortmunder”, Bock” y “Doppelbock”.

Una LAGER es, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte inferior del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío a alrededor de 0o C. Las auténticas LAGER suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que sequiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una genuina LAGER. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los...