Proyecto de caña de azucar

La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, según su pureza, producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tachounos granos de polvillo de azúcar finamente molido. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos, es indispensable para la obtención de un buen producto. Esto deja una curva de solubilidad de la sacarosa.
EBULLICION DE SOLUCIONES AZUCARADAS
El azucar es muy soluble en agua. A medida que la temperatura de una solucion de azucar y agua aumenta,se disuelve mayor cantidad de azucar si se agrega. Pero llega un momento que, aun calentando no se puede disolver mas azucar en el agua caliente. Se dice entonces que la solucion esta saturada: Cuando una solucion de azucar saturada se enfria, se vuelve sobresaturada.
Cuando una solucion azucarada comenza a hervir, el agua empieza a evaporarse, y la solucion se vuelve mas consentrada. El punto deebullicion de la solucion se eleva en proporcion a la concentracion de azucar de la misma. Por ejemplo, el agua pura tiene un punto de ebullicion de 100ºC, una solucion conteniendo 80% de azucar tiene un punto de ebullicion de 112ºC. Esta caracteristica es importante en la elaboracion de dulces, caramelos.

I. 5. Cristalización
La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación deagua, lo que ocasiona la cristalización del azúcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un momento en el cual la azúcar disuelta en la meladura se deposita en forma de cristales de sacarosa. Los tachos trabajan con vacío para efectuar la evaporación a baja temperatura y evitar así la caramelización del azúcar.

La solubilidad es la cantidad máxima de una sustancia que se puede disolver enotra sustancia a una determinada temperatura. Por ejemplo, la solubilidad del azúcar en agua, a 20 ºC, es de 1330 gramos de azúcar por litro de agua. Es una solubilidad relativamente alta.
Para realizar nuestro experimento necesitamos dos vasos, azúcar y agua.
Añadimos agua al primer vaso hasta la mitad. Ponemos una marca para recordar el volumen inicial.
Añadimos azúcar al segundo vaso hastatener un volumen superior al volumen de agua del primer vaso.
Solubilidad de la sacarosa
El azúcar presenta alta solubilidad en agua gracias al gran número de grupos hidroxilo (OH)
que tiene la molécula, la solubilidad del azúcar aumenta al aumentar la temperatura del
agua.
Por otra parte, cuando una sustancia se disuelve en agua eleva su punto de ebullición, es
decir, es necesaria mayortemperatura para conseguir que la solución hierva. Se puede
relacionar la temperatura de una solución de sacarosa con su concentración y así
determinar el punto final de cocción de un jarabe al calcular, de manera indirecta, su
concentración de sacarosa a través de la temperatura de ebullición.
Concentraciones bajas de azúcar pueden estimular el crecimiento de microorganismos ya
que son unafuente de energía fácilmente utilizable por ellos, pero al aumentar la
concentración de azúcar en una fase acuosa, se consigue disminuir la actividad agua (Aw)
y limitar el crecimiento de microorganismos. Por este motivo los almíbares y las mermeladas
son bastante resistentes a la contaminación.
Velocidad de cristalización
La velocidad de crecimiento de un cristal es conocida como velocidad decristalización. La cristalización puede ocurrir solamente desde soluciones sobresaturadas. El crecimiento ocurre primero con la formación del núcleo, y luego con su crecimiento gradual. En concentraciones arriba de la sobresaturación, la nucleación es concebida como espontánea, y rápida. En la región metaestable, la nucleación es causada por un golpe mecánico, o por fricción y una nucleación...