Proyecto de Caprinos


UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO
UNIDAD LAGUNA




E.E.P.I.A.



PROYECTO:
QUESO DE CABRA DE LA RAZA ALPINA


PROFESOR:
ING. RICARDO MIRANDA WON


ALUMNA:
MARÍA TOMASA FAVILA FRAIRE

10° GRUPO: 5



MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

Definición del producto: Queso de cabra
Definición de subproductos: Leche, carne (cabritos), cajeta, piel y abono.Vida Útil:
Su durabilidad es variable y depende de que tan riguroso se fue con la elaboración un promedio de 6 meses.


Usos:
Diferentes tipos de platillos y postres.

Características:
La leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentesrazas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Composición:

Leche:
Concepto
Cantidad
Solidos totales
13.2
Sólidos no grasos
8.7
Grasas
4-5
Proteinas
3.3
Lactosa
4.4
Ceniza
0.8
Calcio
0.14
Fosforo
0.12
Cloro
0.15
Concentración de energía mg/kg
3

Queso:
- 10 litros de leche fresca (que no estéagria).
- 60 gramos de sal (un puñito).
- Cuajo: si es líquido un centímetro y medio de una pringa (1.5 ml).
- Si es pastilla: ¼ de pastilla.
- Agua limpia.



Propiedades:
Propiedades de la leche de cabra:
Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consiguiente gracias a su mezcla en equilibrio deproteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes de los que solo el hierro esta a niveles deficitarios y un alto aporte nutricional en relación con el contenido de calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteína, carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tantodiferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

Propiedades físicas de la leche:
La leche tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
SOLUCIÓN: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
SUSPENSIÓN: Las sustancias proteicas se encuentrancon el agua en suspensión.
EMULSIÓN: La grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye en extracto seco que representa 130 gramos por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Propiedades químicas de la leche:
El PH de la leche es ligeramente acido (comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra es la acidez o cantidadde acido láctico, que suele ser de 0.15 a 0.16% de la leche.

Propiedades biológicas de la leche:
La leche tiene como sistema biológico es un sustrato ideal (cuando esta recién obtenida) para una gran número de gérmenes bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades.
Como control de calidad, la leche cruda (sin pasteurizar) es analizadaantes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor de 100.000 UFC (unidades formadoras de colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de Brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales de la leche:
Su diversificada composición, en la que entran grasas (dondelos triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidito y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glucidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierte en un alimento completo. Además, la leche entera es una importante fuente de vitaminas.
La vitamina D: es la que fija de calcio a...