proyecto de carniceria

(8) Los cortes de la carne vacuna


Delanteros y centrales

Siguiendo los pasos del desposte, presentaré los cortes, listos para la venta o para cocinar.

-El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas que identifica la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y elcuarto trasero.

-La paleta: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

-La palomita de paleta ochingolo: Está ubicado al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

-El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como 'ossobuco'. Se emplea además en guisos yhervido en sopas.

-El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve o se lo guisa. Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.

-La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Su extremocon más grasa se corta perpendicularmente y se vende como cartílago para el perro. La otra parte si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

-La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado:Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

-Entraña fina: Es la parte del diafragma pegado a las costillas, una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

-El costillar: Es la estrella del asado argentino. Generalmente selo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Muchos criollazos, lo prefieren en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados; es una excelente elección.

-La tapa de asado: Cubre la parte alta ydelantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros.

-La aguja sin hueso: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno... Excelente comocarne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro! La parte del hueso que se le extrae se corta y se vende como espinazo para puchero.

-El cogote: Es lo que sigue al roast beef. Termina inexorablemente picado... o cortado con hueso y todo yvendido como aguja económica.

-El vacío: Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

-La marucha: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos....