Proyecto De Carnicos
Páginas: 31 (7533 palabras)
Publicado: 15 de diciembre de 2012
I. GENERALIDADES
1. TITULO DEL PROYECTO
APROVECHAMIENTO DEL TEXTURIZADO PROTEICO DE SOJA COMO SUSTITUTO PARCIAL EN LA CARNE DE RES PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CARNE DE RES
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque seelaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90%, 80% o menos de carne de vacuno.
El producto de comida rápida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa. Dicho de otra forma, este mercado representa casi el 50% de la producción total de carne fresca disponible para el consumo.
Se ha encontrado que 80 libras de concentrado de proteína de soya, 20 libras de agua y una libra desaborizante, añadido a cien libras de hamburguesas, rinde 98.5 libras de hamburguesas cocinadas. El mismo peso total de hamburguesas regulares rinde solamente 70.2 libras del producto cocinado.
Se ha demostrado que la absorción de grasa en donas durante la fritura se ha reducido en un 60% cuando se ha utilizado harina de soya con alto Índice de Solubilidad de Nitrógeno.
La proteína de soja tieneefectos benéficos sobre la tasa de colesterol y posee un alto contenido en fitoestrógenos, que previenen los síntomas relacionados con la menopausia y reducen el riesgo de padecer algunos cánceres.
Por dichos motivos anteriormente es que se busca la sustitución parcial de carne de res por texturizado proteico en tres diferentes concentraciones (10%, 20%, 30%) en la elaboración de hamburguesa decarne.
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cuál es la concentración adecuada de sustitución parcial de texturizado proteico de soja en la elaboración de hamburguesa de carne de res?
1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
En el presente trabajo de investigación se busca reemplazar la carne de vacuno en la elaboración de hamburguesa por texturizado proteico de soya ya queciertamente, el hecho de que la proteína de soya sea igual en calidad que la proteína animal. Como sabemos aún la proteína de soja no es muy conocida por los consumidores entonces en el siguiente trabajo también tendremos como misión dar a conocer la proteína de soja y aumentar la variabilidad del producto.
Las proteínas de soya son utilizadas en alimentos por dos razones por lo querespecta a su interacción con las grasas. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. Las harinas de soya texturizadas han reportado que absorben del 65-130% de aceite de su peso seco. El mecanismo de la ligación de grasa por la proteína no hasido completamente entendido. En las frankfurters y carnes frías, la ligación de grasa por la proteína de soya parece involucrar la formación y estabilización de una emulsión en adición a la formación de una matriz que impide la migración de la grasa a la superficie. Por lo tanto, la unión de la grasa ha sido especulada como otro aspecto de la emulsificación.
1.4 OBJETIVOS
1.5.1OBJETIVO GENERAL
* Elaboración de hamburguesa de carne de res utilizando como sustituto el texturizado proteico de soja.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinación del porcentaje optimo del texturizado proteico de soja como sustituto en la elaboración de hamburguesa de carne de res.
* Determinar el nivel de aceptación en la sustitución del texturizado proteico de sojapara la elaboración de hamburguesa de carne de res.
* Evaluar las concentraciones mediante la prueba de análisis de varianza (ANVA).
1. MARCO TEÓRICO
2.5 BASE TEÓRICA
* Hamburguesas: se puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de su forma de elaboración. La materia prima a utilizar varía, la proporción de...
1. TITULO DEL PROYECTO
APROVECHAMIENTO DEL TEXTURIZADO PROTEICO DE SOJA COMO SUSTITUTO PARCIAL EN LA CARNE DE RES PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CARNE DE RES
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque seelaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90%, 80% o menos de carne de vacuno.
El producto de comida rápida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa. Dicho de otra forma, este mercado representa casi el 50% de la producción total de carne fresca disponible para el consumo.
Se ha encontrado que 80 libras de concentrado de proteína de soya, 20 libras de agua y una libra desaborizante, añadido a cien libras de hamburguesas, rinde 98.5 libras de hamburguesas cocinadas. El mismo peso total de hamburguesas regulares rinde solamente 70.2 libras del producto cocinado.
Se ha demostrado que la absorción de grasa en donas durante la fritura se ha reducido en un 60% cuando se ha utilizado harina de soya con alto Índice de Solubilidad de Nitrógeno.
La proteína de soja tieneefectos benéficos sobre la tasa de colesterol y posee un alto contenido en fitoestrógenos, que previenen los síntomas relacionados con la menopausia y reducen el riesgo de padecer algunos cánceres.
Por dichos motivos anteriormente es que se busca la sustitución parcial de carne de res por texturizado proteico en tres diferentes concentraciones (10%, 20%, 30%) en la elaboración de hamburguesa decarne.
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cuál es la concentración adecuada de sustitución parcial de texturizado proteico de soja en la elaboración de hamburguesa de carne de res?
1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
En el presente trabajo de investigación se busca reemplazar la carne de vacuno en la elaboración de hamburguesa por texturizado proteico de soya ya queciertamente, el hecho de que la proteína de soya sea igual en calidad que la proteína animal. Como sabemos aún la proteína de soja no es muy conocida por los consumidores entonces en el siguiente trabajo también tendremos como misión dar a conocer la proteína de soja y aumentar la variabilidad del producto.
Las proteínas de soya son utilizadas en alimentos por dos razones por lo querespecta a su interacción con las grasas. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. Las harinas de soya texturizadas han reportado que absorben del 65-130% de aceite de su peso seco. El mecanismo de la ligación de grasa por la proteína no hasido completamente entendido. En las frankfurters y carnes frías, la ligación de grasa por la proteína de soya parece involucrar la formación y estabilización de una emulsión en adición a la formación de una matriz que impide la migración de la grasa a la superficie. Por lo tanto, la unión de la grasa ha sido especulada como otro aspecto de la emulsificación.
1.4 OBJETIVOS
1.5.1OBJETIVO GENERAL
* Elaboración de hamburguesa de carne de res utilizando como sustituto el texturizado proteico de soja.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinación del porcentaje optimo del texturizado proteico de soja como sustituto en la elaboración de hamburguesa de carne de res.
* Determinar el nivel de aceptación en la sustitución del texturizado proteico de sojapara la elaboración de hamburguesa de carne de res.
* Evaluar las concentraciones mediante la prueba de análisis de varianza (ANVA).
1. MARCO TEÓRICO
2.5 BASE TEÓRICA
* Hamburguesas: se puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de su forma de elaboración. La materia prima a utilizar varía, la proporción de...
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